キャラメリゼの簡単な作り方 | マスタードTOM  

【カラメルコーディングマシン級!】「プラリネ」や「フルーツキャラメリゼ」で使える失敗しないキャラメリゼ作りのポイントやコツをご紹介!

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突然だけどキャラメリゼクイズ‼
第1問 「キャラメリゼ」ということばは何語でしょう?
第2問 キャラメリゼとは糖類が何をする時に起きる現象のことでしょう?
第3問 キャラメリゼを用いた料理を3つ以上あげてください。

※答えはページ下部にあり。ヒントはこの記事内に隠されているかも…!

今回はプラリネやフルーツキャラメリゼ作りの基礎である、キャラメリゼ作りのポイントやコツをご紹介していきます!

そもそもキャラメリゼとは?

キャラメリゼとは砂糖を「カラメル」にすることを指します。

では「カラメル」とは何なのでしょうか?

カラメルとは焦糖ともいい、グルコースやショ糖などを約 200℃に加熱して得られる黒褐色の物質のことを指します。

つまり「カラメルにする」とは、砂糖を加熱し黒褐色の物質を作り出すという意味です。

フルーツキャラメリゼ作りの際のポイント

フルーツキャラメリゼとは、カラメル化した砂糖に果物やナッツなどを投入し全体をキャラメリゼでコーディングした料理を指します。

下の動画を参考に、失敗しないキャラメリゼの作り方について学んでいきましょう。

 

点火前に水とグラニュー糖を入れ馴染ませておく

水とグラニュー糖で作ったシロップを煮詰めることで、砂糖が水に溶ける限界を超える過飽和状態になります。
そこで溶けきらなかった糖類の酸化反応が起きます。

その場面で急激に糖類が焦げてしまうことを防ぐために糖類を先に水と馴染ませておく必要が出てきます。

水を入れすぎるとねちょねちょになってしまう可能性があるので、グラニュー糖50gに対し、水大さじ1(15g)程度の分量にしよう。

 

グラニュー糖が完全に溶けきるまでは広げない

早めにフライパンに広げてしまうと熱が一気に伝わってしまい砂糖が溶け残ってしまう可能性があります。

最初はフライパンを傾けてグラニュー糖を溶かすようにしよう。

きちんと溶けているか確認し、完全にグラニュー糖が溶けきったと思ったらフライパン全体に広げよう。

細かい泡になるまでは触らない

フライパンに面している場所から熱が伝わり沸騰してくるため最初は大きい気泡が、次第に表面のほうが沸いてくると細かい泡が出てくる

大きい気泡が出てきたからといって混ぜたり、フルーツを投入しては未完全なキャラメリゼができてしまうので要注意です。

ちなみに動画内では中火で5分程度触らずに待っている。

色が変わり始めたら好みのタイミングでフルーツを入れる

液体の色が変わって時間が経つにつれてどんどん苦みが増していきます。

自分の好みの味のタイミングを探ってフルーツを入れるタイミングを見極めてみましょう。

プラリネ作りの際のポイント

プラリネとはローストしたアーモンドやヘーゼルナッツに、砂糖を焦がしたキャラメルを加えてペースト状にしたもの。または、それがフィリング(中身)になった一口サイズのチョコレート全体の事を指します。

今回は前者の「プラリネ」の作り方について下の動画を参考に見ていこうと思います。

 

重要なのはナッツを入れるタイミング

水に溶け切れなかった砂糖がナッツの周りで結晶化して白くコーティングされプラリネができます。
このタイミングを見切ることが美味しいプラリネを作る一番大切なポイントと言えます。
先ほども説明した細かい泡の気泡が出てきたタイミングor温度計があるなら、118度になった時点でナッツを投入するのがベストです!

法人の方におススメ!カラメルコーディングマシンとは?

お店でキャラメリゼを作りたいという方はこちらの機械の購入を検討してみてはいかがでしょう?

まとめ

いかがだったでしょうか?
砂糖を加熱するだけに見えて、温度や加熱の仕方など注意すべき点が多いことに非常に驚かされました。
ただこれができたらいつものおやつもグレードアップできること間違いなし!
是非挑戦してみてください!

トム

キャラメリゼクイズの答えはこちら!

<キャラメリゼクイズ解答>
第1問 フランス語  第2問 酸化
第3問 クリームブリュレ、プラリネ、サンマルク、フルーツのキャラメリゼ など

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