君もいつでもキャラメリゼ

Tom
TOM

突然だけどキャラメリゼクイズ‼
第1問 「キャラメリゼ」ということばは何語でしょう?
第2問 キャラメリゼとは糖類が何をする時に起きる現象のことでしょう?
第3問 キャラメリゼを用いた料理を3つ以上あげてください。

※答えはページ下部にあり。

今回はプラリネやフルーツのキャラメリゼで使えるキャラメリゼ作りのポイントを紹介していく。

フルーツのキャラメリゼ

点火前に水とグラニュー糖を入れて馴染ませておく

水とグラニュー糖で作ったシロップを煮詰めることで、砂糖が水に溶ける限界を超える過飽和状態になる。

そこで糖類の酸化反応が起きる。

その場面で急激に糖類が焦げてしまうことを防ぐために水と馴染ませておく必要があるのだ。

ただ水を入れすぎるとねちょねちょになってしまう可能性があるので、グラニュー糖50gに対し、水大さじ1(15g)程度の分量にしよう。

グラニュー糖が完全に溶けきるまでは我慢!

早めにフライパンに広げてしまうと砂糖が溶け残ってしまう可能性がある。

きちんと溶けているか確認し、完全にグラニュー糖が溶けきったと思ったらフライパン全体に広げよう。

細かい泡になるまでは触らない

鍋の外側から沸いてくるため最初は大きい泡、次第に表面のほうが沸いてくると細かい泡が出てくる。

動画内では中火で5分程度触らずに待っている。

色が変わり始めたら好みのタイミングでフルーツorナッツ投入

色が変わって時間が経つにつれてどんどん苦みが増していくため自分の好みのタイミングを何度かやって調べてみよう。

 

プラリネ

<キャラメリゼクイズ解答>
第1問 フランス語  第2問 酸化
第3問 クリームブリュレ、プラリネ、サンマルク、フルーツのキャラメリゼ など
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