油っていつまで使えるの?油の適切な交換時期を知る方法

揚げ物を作る際に欠かせないのが油。
前回の記事ではそんな油の処理方法についてご紹介致しました。

余った油は紙パックに!油の処理方法

油の処理はこれで完璧だと思うのですが、では適切な油の交換時期については皆さんご存じでしょうか?
油は何度か使うことができると考えている人は多いでしょう。
飲食店でも油は1週間ほど使い続けているといった話も聞いたことがあります。

ただ油は酸化が進むと体に害のある成分が増えるとも言われています。
そこで今回は、油を家庭やバイト先で用いる際に注意してほしい、油の交換時期についてレクチャーしていこうと思います。

なんでダメ?油を使い続けることがNGの理由

そもそも何故油は使い続けてはいけないのか皆さんはご存じでしょうか。
実は植物油にはオメガ6系の脂肪酸である「リノール酸」という酸が含まれており、これは加熱することで神経毒となる「ヒドロキシノネナール」を生成します。

この「ヒドロキシノネナール」が人間にとって非常に有毒で、神経細胞を死に追いやり、果てにはアルツハイマー病やうつ病などさまざまな脳に関わる病気の原因となる恐ろしいものなのです。
そしてこのヒドロキシノネナールは、加熱を繰り返すことでどんどん増えていきます。

もったいないから、交換が面倒だからといって同じ油を使い続けることは、その油を用いて作った揚げ物を食べた人の寿命を縮めていることと同じなのです。
最近では飲食店に対してもこの油の問題は非常に懸念されており、食品衛生法では酸価の数値が事細かに制定されています。

家庭でもできる!油の劣化サインの見極め方

加熱、酸化をすることで有毒な物質を発生する植物油。
この話を聞いただけでも何度も使わずこまめに捨てようという意識が芽生えたのではないでしょうか。
ただなかなか捨てられない方もいらっしゃると思うので、ここでは油の劣化サインについてお伝えしようと思います。

• 粘りが出てくる
• 温度が低くても煙が出る
• 変なにおいがする
• 泡が消えにくくなる
• 色が濃い・濁っている

 

以上のようなサインがあれば油は劣化しているので必ず交換するようにしましょう。
使用頻度や期間に関わらず、絶対に交換するべきです。

飲食店では過酸化物価試験紙を使って交換時期を見極めよう!

飲食店、特にチェーン店ではPOV試験紙(過酸化物価試験紙)といった油の過酸化度を測る試験紙を用いて交換時期を見極めることが多いそうです。
簡単ではありますがこの試験紙の使い方を下の動画に沿って説明していこうと思います。

 

 

① 試験紙の試験部分に油をつける

試験紙の先端、色のついている部分に検査したい油をスプーンなどで用いて浸す。
そのまま油につけても大丈夫だがつけすぎには注意。
余分な油はなるべく落とすようにしよう。

② 水で洗い流す

約3分後、試験紙の試験部分に水をかける。
ここで油を洗い流す。

③ 20秒間放置する

試験部分の色が均一なことを確認後、ケースに書かれた色と比べることで酸化値が把握できる。

 

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※この他にも様々な試験紙や試験キッドが売られています。それぞれの使い方に関してはお店のマニュアルや、説明書をよく見て使うようにしましょう。

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Tom
TOM

油の交換は人体にとってとっても大事なことなんだね… これからはもっと意識してみるよ。

 

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