サクサク天ぷらの秘訣はテクニックではなく「水」だ!プロの技5選

天ぷらって難しい。お店で出るようなサクサクの衣はどうしても作れない。きっとお店は高い鍋を使って家庭じゃ出せないような温度で天ぷらを揚げてるからあんなに美味しいんだろうな…

そう思ってるひとは多いと思います。しかし、あえて言いましょう。

それは「間違い」です!

お店のようなサックサクでパッリパリの衣と家で作るベットベトの衣を分けるのは、ほんの少しの手間だったのです。

その秘訣は…「」にあった!?

天ぷら衣の作り方、知ってる?

まずは衣がなにから出来ているかというところから解説しましょう。

天ぷらを作るとき、天ぷら粉を使うひとが多いと思いますが、天ぷら粉の材料はなにか知っていますか?

天ぷら粉の材料

天ぷら粉は

小麦粉(薄力粉)
片栗粉

からできています。

市販の天ぷら粉はこれに加えて、天ぷらをよりおいしくするためにベーキングパウダーなどが添加されています。そのためややお値段も高い。

今回解説するのは原料から粉を作るやり方です。

原料から作れば経済的ですし、家にあるものだけで簡単に作ることができるんです。

衣は水が命…その心は

衣は水と卵と粉類から出来ていることがわかりました。

ここから材料を混ぜ合わせて衣を作っていきますが、実はこの一番最初のポイントが、最初で最後の注意ポイントなんです!

サクサクの敵 グルテンの力

一番気を付けなければいけないこと。それは、グルテンです。

小麦粉に含まれるたんぱく質は、水と混ぜ合わさるとグルテンという粘り気のある物質に変化します。

これはシチューなどではとろみの素として活用されていますが、サクサクに揚げたい天ぷらでは天敵中の天敵。

グルテンは揚げるともっちりと膨らんで、レンジで温めたような触感の悪い仕上がりになってしまうのです。

そこで、美味しくカリカリの天ぷらを揚げるのに大事なことはひとつ。

それは、「いかになるべくグルテンを出さずに衣を作るか」だったのです。

グルテンを出さないように衣を作るには、2つやることがあります。

冷たい水を使うべし

1つめ。「冷たい水を使う」。

たんぱく質は温度が高いとグルテンに変わりやすいと言われています。

そのため、衣づくりに使う水は冷蔵庫で冷やしておきましょう。これが、タイトルの『天ぷらは「水」が命』の意味です。

たんぱく質がグルテンに変わるのを防ぐため、使う水は冷やす。小麦粉は冷凍庫に入れておくとよいでしょう。

この小さなこだわりが、あとで大きな効果を生むのです!

かき混ぜは最小限にすべし

2つめ。「あまりかき混ぜない」。

グルテンは、水と小麦粉をあまり触れさせないようにすることでも防げます。

そこで、水と小麦粉をかき混ぜるときは泡立て器をつかって、混ぜるというよりは小麦粉を沈めるというイメージで静かに合わせていきましょう。

まとめ

以上2つのポイントを見てきました。まとめると以下のようになります。

①水は冷蔵庫、小麦粉は冷凍庫で冷やしておく
②水と小麦粉は静かに合わせる。「小麦粉を沈めるイメージ」が大事

さあ、これをおさえておくだけでも天ぷら作りは成功したも同然です!

次は簡単に天ぷら作りの手順を確認しておきましょう。

惣菜よりおいしい天ぷらの作り方

材料(3~4人分)

小麦粉(薄力粉) 300g
片栗粉 50g
 500㏄
 1個
合わせ油(キャノーラ油:ごま油=4:1)

手順

①衣を作る

まずは十分に冷やした水と卵をボウルでよく混ぜ合わせます。

次に、小麦粉と片栗粉を一度ふるいにかけ、均等にします。

粉類をふるいにかけたら、2回ほどにわけてボウルに入れていきます。この時、小麦粉を下に沈めるイメージ」を忘れずに!

小麦粉がすべて液体にひたったくらいで完成です。

②油を準備する

油はキャノーラ油(菜種油)とごま油の合わせ油を使います。

キャノーラ油は揚げ物に最適なのですが風味にやや欠けるので、香ばしい匂いと味わいをプラスするために4:1の割合でごま油を足します。

温度は具材にもよりますが、170℃程度が最適なようです。

温度を確かめるには30センチくらいの高さから衣を数滴たらして、衣がなべの底につく前に浮かび上がってくるくらいが目安になります。

③打ち粉を忘れずに

衣OK、油OK、さあいざ揚げていこう…というわけにはいきません。

大事な工程がもう1つあります。

それは、「打ち粉」です。

 

打ち粉は、小麦粉と片栗粉を1:1で混ぜ合わせたものを使います。

具材に打ち粉をすることによって、揚げている時に具材から出てきた水分を吸い取って外側のカリカリ衣を守ってくれるのです。

いざ天ぷらに挑戦!

さあこれで下準備は本当に完了です!

揚げ具合はあとはお好みなので、たくさん作って一番おいしい揚げ具合を探してくださいね!

最後にみなさんの参考になるような天ぷらスキル動画をたくさん見つけてきたので、ぜひこちらの動画を見ながら天ぷらを作ってみてください!

天ぷらスキル動画5選

ご存じ、「無駄なし!まかない道場」さんのスキル動画。楽しくおいしい天ぷらを作ることができます!

 

こちらの動画は天ぷら用食材の切り方を解説してくれています。

 

こちらの動画はフライパンなどで少量の油を使って天ぷらを揚げる方法を紹介しています。

 

天ぷらといえばかかせないのがかき揚げ。こちらの動画は全5編で詳しくかき揚げの作り方を解説してくださっています。

 

えび天の作り方を詳しく紹介するこちらの動画。下準備から解説してくださっています。

 

まとめ

以上、天ぷらの作り方を衣の作り方に注目してご紹介しました。

天ぷらの命は衣の「水」にありました。水にこだわってグルテンをおさえることがおいしいサクサクの天ぷら作りのコツだったのです。

衣がおいしければ、えび天やアナゴ天、天丼や天そば、なんでも自宅でプロの味に!

ぜひ、作ってみてくださいね!

 

Tom
TOM

ひょっとしてこれは「グルテンフリー」!?(ちがいます)

 

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