0から作れる!からし菜のマスタードシードから作る「手作りマスタード」

皆さん、この記事はお待たせしましたと言ってもいいかもしれません。

ついにマスタードTOMが「マスタード」の作り方を紹介します!!

改めてマスタードTOMの説明

マスタードTOMは食に関わるあらゆる「スキル」を動画とともに紹介するサイトです。
わたしたちは、食のスキルの紹介を通して料理を作る楽しみ、食べる楽しみを発信しています。

マスタードTOMの「マスタード」はスキルをマスターしようという意味と、調味料の「マスタード」を掛けているのですが調味料のマスタードに関しては今まで全く触れてきませんでしたね…。

そこで今回は満を持して「マスタード」の作り方をご紹介します!

 

Tom
TOM

がんばるぞ~!

 

マスタードTOMについて

そもそもマスタードとは?

マスタードは黄色い花を咲かせる、アブラナ科の「からし菜の種子」が原料として使われています。

からしとマスタードの違い

 

からし菜の種子はからしの原料にもなっているのですが、マスタードとからしでは製法からし菜の種子の種類が異なります。

 

からし菜の種子の中でも「オリエンタルマスタードシード」をすり潰した「粉からし」を水で溶いて練ったものはからし(練からし)。

イエローマスタードシード」から作ったものが「洋がらし」になり、洋がらしに酢や砂糖、ワインなどを加えて造られたものがマスタードとなります

マスタードシードの説明

 

マスタードシードとは、アブラナ科の一年草の種子で、その種子を乾燥させたもののことを言います。見た目は上の写真のような直径1~2mmの小さな球形をしており、色は種類により、黄色または褐色、もしくは黄白色が一般的です。

原産地は中央アジアから西アジア、中東、地中海沿岸にかけて広く分布しており、さまざまな料理と相性のよい香辛料として、世界中で広く使われています。

 

マスタードシードは一般的に、イエローマスタードシード、オリエンタルマスタードシードの2種の他にブラックマスタードシード、ブラウンマスタードシードの4種類に大分されることが多いようです。それぞれ味や風味が少しずつ異なるため、それぞれの種子の特徴について簡単にご説明しておきたいと思います。

 

オリエンタルマスタードシード

オリエンタルマスターシードは粒が小さくて濃い黄色をしており、粉にして水を加えるとアリル芥子油という揮発性の高い成分が生じます。鼻にツンと来る強烈な辛さは、この成分の働きによるものです。

(写真引用 Alibaba.com)

 

イエローマスタードシード

 

イエローマスタードシードは粒が小さくて薄い黄色。こちらは水分を加えたときに、アリル芥子油ではなく、辛みが薄くて揮発性の弱いベンジル芥子油を生じます。そのため、洋がらしは辛みがマイルドになっています。

マスタードはこの洋がらしに酢などを加えているため、辛さはかなり抑えられており、マヨネーズと同じ感覚でたっぷりつけて味わうことができます。

(写真引用 Amazon.com)

 

ブラックマスタードシード

 

ブラックマスタードシードは、小粒で外皮の黒いマスタードシードのことを指します。別名「黒がらし」とも呼ばれ、4種類の中でもっとも辛み成分が強く、わさびにも似た鼻にツーンとくる辛さが特徴的です。

刺激的な辛みと風味が持ち味で、魚料理や肉料理との相性も抜群。粒マスタードの材料にも用いられています。

(写真引用 Amazon.com)

 

ブラウンマスタードシード

 

ブラウンマスタードシードはブラックマスタードシードと非常によく似ています。外皮の色は若干薄めですが、粒の大きさはほぼ同じ。刺激的な味わいですが、ブラックマスタードシードほどの強い辛みはありません

魚や肉料理はもちろん、カレーの香り・辛み付けにも使用されることが多く、幅広い料理に用いられている品種です。

(写真引用 Amazon.com)

マスタードの種類

マスタードの中には種子を種子をすり潰して練ったものや、すり潰さず粒状のまま作られるものなど、製法によって異なるさまざまな種類のマスタードがあります。

特に有名なマスタードがこの4つ!

イエローマスタードシードを使ったマスタードの作り方

材料

イエローマスタードシード 200CC

白ワインビネガー 230CC

バルサミコ酢 20CC

ハチミツ 適量

 

作り方

①煮沸した瓶にイエローマスタードシード、白ワインビネガー、バルサミコ酢を順に入れ1週間保存する

注意:高温多湿なところで保管するのはやめましょう!

 

②1週間経過したものを瓶から取り出し、すり鉢を使って摩り下ろしていく

おすすめ:粒感を残したい方はシードを潰しすぎないように注意してみよう!

 

③辛さの調整はハチミツを加えて行う

注意:ハチミツを加える前はかなり辛く出来上がるため味見には注意してください!自分好みの辛さを探してみましょう!

 

④完成!

ビールでもできる!簡単マスタードの作り方

材料

からし菜の種 200CC

好みのビール 200CC

お酢 50CC

作り方

からし菜の種(マスタードシード)を乾燥させる

注意:この動画では採取したからし菜の種を使っていますが似た植物も多く無料だからといって危険を伴う場合もあるためおススメはできません。
どうしても気になる方は専門の方に相談してみてください。

 

②煮沸した瓶の中に200CCのからし菜の種と、好みのビール200CC、お酢50CCを入れる

 

③蓋をして1週間保存する

注意;高温多湿なところで保管するのはやめましょう!

 

④1週間経過したものを取り出し、すり鉢を使って摩り下ろしていく

 

⑤完成!

まとめ

マスタードの作り方を復習すると・・・

マスタードシード、アルコール、お酢を入れ1週間保管する

→取り出しすり鉢を使って摩り下ろしていく

たったこれだけでマスタードができちゃうということが分かりました!

作り方は簡単ですが奥が深いのが調味料「マスタード

自分好みの食感を求め、粒感をどれほど残すかすり潰すときに考えてみたり、イエローマスタードシードだけでなくブラックマスタードシードなどを配合してみるなど自分好みのマスタード作りにまい進するのもいいかもしれませんね。

Tom
TOM

僕は甘党なので甘めのマスタード作ってみよっと!

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