【動画で紹介】だし巻き卵「プロの技」5選

お弁当に、夜のおつまみに大活躍のだし巻き卵。

簡単そうに見えてやってみると意外と難しいですよね。

中でも難しいのが卵を「巻く」こと。

卵がフライパンに焦げ付いたり、形が崩れてしまったり……

多くの失敗を生み出してきただし巻き卵。この記事では、プロの料理人によるだし巻き卵の「ひっくり返し」に注目して、5つのスキルを動画と一緒にご紹介します。

この記事を見れば明日から完璧なだし巻き卵が作れること間違いなし!

巻く前に

まず、卵を巻く前に大事なことをまとめておきましょう。

卵を巻く際に気を付けるべきことは、3つです。

卵に気泡を作らない

形のいい卵をつくることは、上手にひっくり返すためにも重要です。

卵を何回も巻くだし巻き卵は、一枚一枚の皮を薄くしないとどんどん膨らんで巻きづらくなってしまいます。

そこで、ここで注意したいことは2つ。

まず、卵液をかき混ぜるときに泡立たないよう注意しましょう。箸をボウルから離さないように混ぜることで卵液に空気が入ることを防ぐことができ、泡立てないようにかき混ぜることができます。

次に、卵を焼いているときにできた気泡を箸でなるべく潰すこと。こうすることで、だし巻き卵の中に余計な空気がはいることを防ぐことができます。

・卵をかきまぜるときにボウルから箸を離さない
・卵を焼くときに気泡をなるべく潰す

火加減

だし巻き卵はだしを入れているぶん、普通の玉子焼きよりも火が通りにくいため中火~強火がベストです。

卵を入れる前に鍋を十分に温めるのを忘れてはいけませんよ!

油をひく

卵が鍋にくっつけないために油をひくことはとても大切です。

最初にたっぷり油をひく。卵を巻いたら油をひく。動かしたら油をひく。

とにかく、油をひいてない部分がないくらいに油をひき続けることが大事です!

・火加減は中火~強火
・卵を焼く前に鍋を十分に温める
・油をひき続ける

プロの卵巻きスキル5選

さあいよいよプロの技を見ていきましょう。

ここでは味の配分には注目しないので、ぜひ気になったらそれぞれの動画にアクセスしてくださいね。

一巻き目:「遠心力」を意識せよ

ひとつめにご紹介するのは、「KOUSEI/こうせいの皿」さんのスキル。

「KOUSEI/こうせいの皿」さんが重視するのは「遠心力」。

動画のように「左手の遠心力を使って、右手は添えるだけ」が大事だと言います。

見た目では右手の箸を使って卵を巻いているように見えますが、実際には左手のスナップを利用して巻いた卵を起こして、箸でそれを倒しているんですね。

遠心力を最大限活かすために卵が持ち上がったときに逆スナップをきかせているのも見逃せません。なかなか高度なテクニックです。

二巻き目:芯を作れ

続いて紹介するのは「新潟調理師専門学校」さんが公開しているこのレシピ。

特徴的なのは、一巻き目にいきなり巻き始めるのではなく、半分ほど真ん中に固めて芯を作り、それから巻き始めていること。

まだ細くて巻きづらいときに有効な方法ですね。

三巻き目:それはまるでミルフィーユのごとく…

次に、「Masato Yanagisawa」さんの紹介するこちらのスキル。

お寿司屋さんの玉(ギョク:卵焼きのこと)のあの継ぎ目を全く感じさせないきれいな卵焼きは、弱火で奥のほうだけに火を当てながら、ミルフィーユのように薄く薄く層を作ることでできていたんですね。

うーん、宝石のようなだし巻き卵です。

四巻き目:「京巻き」って知ってた?

4つ目は「マクロ美風」さんの紹介するこちらの動画。

京都のマクロビ料理教室「むそう塾」さんの作り方です。

この動画のように手前から奥に卵を巻いていく方法を「京巻き」といって、奥から巻いていく方法を「大阪巻き」と呼びます。

なぜ京都では違う巻き方をするのかは諸説ありますが、二つの説があるようです。

【1】
京都には古くから「仕出し」[トム注:配達のこと]の文化がありますが、中に空気が入ると仕出しの場合はいたみやすくなるので、出し巻きの層に空気が入らないようにするため、手前から玉子を巻いて締めながら巻くようになった。
【2】
京都は庭園の枯山水に代表されるように、見立ての文化が根付いているので、お料理にも当然それが求められ、出汁巻き玉子の形も「真円」か「小判」の形にした。

引用:なぜ京都には京巻きがあるのか?

手前に卵を置くことで、卵の自重で引き締まり空気の入らないだし巻き卵ができるんですね。

五巻き目:「巻かない」だし巻き卵?

最後は「D-channel」さんの紹介する「巻かない」だし巻き卵。

そもそもなにをもって「だし巻き卵」というのか、我々の既存の価値観を打ち壊す哲学的命題を投げかけたこちらの動画。

「巻かない」だし巻き卵とはなんなのか、ぜひ動画を見て確かめてください。

まとめ

だし巻き卵とひとくちにいっても、プロの間でさえ様々な作り方の違いがあることがわかりました。

なによりも基本を押さえることが重要ですね。

フライパンにこだわってみるのもよいと思います。

ぜひいろいろ試して、あなただけのレシピを作り出してください。

 

トム

なにごとも一歩目が肝心!

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