ウニって苦い?塩水ウニってなに?美味しいウニの食べ方を剥き方から調理法まで

高級食材であるウニ。回転ずしなどで見るものは安いけど苦くておいしくない。

よくみな「本物のウニのおいしさを知らない」と言いますが、「本物のウニ」のおいしさってなんだろう。

答えは簡単。実はウニは流通の間に加工されて、本来の味から離れているのです。

ムラサキウニ、バフンウニ、ウニにはたくさんの種類があります。

この記事ではおいしいウニの選び方から剥き方までご紹介します。

 

トム

豆知識!ウニは漢字で「雲丹」と書くけど、これは食べるときの姿。
生きているウニは「海栗」と書くんだよ。海のイガイガ栗!

「ウニは苦い」はミョウバンのせい

ウニってあんましおいしくない。

お寿司で食べるウニって苦味が強くて、臭いし…と思ってるひと、多そうですよね。

でも実は、ウニ自体に苦味はそんなにないんです。

ではなぜそんなに苦くなってしまうのか…それは、ウニを長期保存するために「ミョウバン」を使用するためです。

長期保存に適さないウニはふつう、防腐のためミョウバンを使用しています。

このミョウバンには独特の渋みがあって、大量に使用することでウニ本来の甘みを損ねてしまうのです。

また、ウニはこの画像のように板に乗せて売られている姿(板ウニ)をよく見かけると思いますが、捌くとすぐに溶けてしまうウニをこの形で保ったまま流通させるためにもミョウバンは使われるそうです。

ウニが安く売られているのは、そういうことですね。

ちなみにミョウバンは漢字で「明礬」と書きます。読めない!

塩水ウニってなに?

では、本物のウニの味を食べるにはどうしたらよいのでしょうか。生産地に行かないとおいしいウニは食べられないのでしょうか。

そんなことはありません。

ミョウバンの代わりに「塩水」を使って保存したウニがあります。

海水と同じ濃度の塩水を使うことで防腐、型崩れの防止を同時に防ぐことができるんですね。

塩水うには基本的にプラスチック容器や瓶に詰められて、塩水に漬かった状態で売られています。

より「本物のウニ」の味を探求したいひとは、こういう形で売られているものを探してみるとよいでしょう。

塩水ウニは塩水に浸けられているので、そのまま食べるとしょっぱさが目立ちます。

一度真水で洗い流してからキッチンペーパーで水分を切って食べるのがベストです。

ウニのむき方

まあでも結局は、ウニは捌きたてを食べるのが一番おいしいということです。

そこで、実際の漁師さんがやっているウニの剥き方を学んで、もっとも新鮮でもっともおいしいウニの食べ方をマスターしましょう!

用意するもの

・殻入れにするバケツ
・ボウルx2
・ハサミ
・ざる
・割りばし
・真水(1リットル)x2
・塩(30グラム:大さじ2杯)x2

下準備

まず、剥いたウニを洗うための塩水を用意します。

作るのは海水と同じ濃度の塩水。用意したボウル両方に、真水1リットルに対して塩30グラムを混ぜた塩水を入れておきましょう。

ウニの殻をむく!

早速殻をむいていきましょう。

まず、まな板の上に口を上にしてウニを置きましょう。

ウニは口の周りが柔らかくなっているので、そこにハサミを入れて口を取ります。

口が取れたら一度ひっくり返して余分な体液を捨て、それから殻を割っていきます。ウニは筋が五つありますが、筋がないところにハサミで切り込みを入れていきます。筋の裏に身が付いているのです!

半分ほど切込みを入れられたら、手で半分に割ることができます。

ワタを取る

半分に割った断面を除くと、黄色でおいしそうな部分(「雲丹」の部分ですね)と、茶色いどろどろした部分があることがわかります。

この茶色いのがワタです。食べれないわけではありませんが、あんまり美味しくないので取り除いていきます。

あらかじめカッターなどを使って先をとがらせておいた割りばしを使って取っていきます。

ひとかたまりでまとまっているので、切らないように注意しながら殻とつながっているところをはがすイメージで取っていきましょう。ある程度はがせたら、軽く殻を傾けると自重で滑り落ちます。

大きな部分が取れたら、殻ごと塩水を入れたボウルに入れて残りの細かなワタを洗い落としましょう。ワタも食べられるので、そこまで神経質にならなくても大丈夫です。

完成!

ワタを取ることができたら、あとは黄色の身を取り出して完成です。

簡単に外せるので、ウニをスプーンで「すくう」のではなく、スプーンを殻と実の間に滑らすようにすれば完成です。

取れた実はもう一つの塩水ボウルに保存しておきましょう。

まとめ

ウニは鮮度が命!美味しく食べるにはできるだけミョウバンの使用を少なくしているものか(ミョウバンの使用それ自体が悪というわけではなく、少量の使用はウニの加工過程で仕方がないものだそうです)、生きているものを割って食べるかが良さそうですね。

剥きたてのウニを食べたらもう加工済みのウニには戻れないといいます。

ぜひ今夜は市場に行って、新鮮なウニを買って家でさばいてみませんか?

 

トム

ハッピーなウニライフを送れますよウニ。

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