これでタケノコの全てがわかる 目利き・あく抜き・保存方法 | マスタードTOM  

これでタケノコの全てがわかる 目利き・あく抜き・保存方法

タケノコがおいしいこの季節。でもタケノコって調理がめんどくさいイメージ。

皮はどこまで剥けばいいのか、どこまでが食べられるのか。剥いた皮は食べられないの?

そんな疑問にすべてお答え。

タケノコの選び方、下処理(あく抜き)から保存方法、あく抜きに失敗したときの対処法までご紹介します。

タケノコってどこが食べられるの?


タケノコの可食部分(食べられる部分)は、見た目に反してとても小さいです。

外の皮を何枚も剥いて、ようやく表れる食卓に乗る部分。

根本穂先が普段食べている部分です。

先端を包む柔らかい皮は「姫皮」といって、あく抜きすればきんぴらなどでおいしく食べられるので捨てないように。

また、剥いた皮は自然の抗菌作用を持ち合わせているため、おにぎりなんかを包むのに最適な包み紙になります。

タケノコの選び方

タケノコをお店で買うときに、おいしいタケノコを選ぶための☑チェックポイントが4点あります。

☑ずんぐり太く、重いものを選ぶべし

太くて短いタケノコは栄養がよく行き届いているんだとか。また、重いものは水分をたっぷり含んでいて新鮮の証。

☑ツヤがあって色の薄い皮

皮にツヤがあるのが瑞々しい証拠です。また、皮の色が濃くなっているものは日焼けしてえぐみが増している可能性が高いそうです。

☑黄色い先端

黄色い先端は若いタケノコ特有のもの。緑がかっていたり、黒ずんているものは育ちすぎててえぐみが強いかも。

☑身が白い!

身が白ければ白いほど若くて新鮮なタケノコの証。黄色い先端といっしょに要チェック!

おいしいタケノコの見分け方→
ずんぐり太くて重たい
ものが栄養満点!
新鮮さの証は①皮にツヤがあって色が薄い、②先端が黄色い、③身が白いの3点!

参考:おいしいタケノコの見分け方(ニッポン放送)

あく抜きのやり方

タケノコといえば念入りなあく抜きが必要な食べ物。

なんといったってタケノコは旬が命の「筍」(たけのこ)ですから、あっという間に成長してえぐみが増してしまうのです(ちなみにタケノコの旬は春から初夏。秋に旬を迎える種類もあります)。

でも、あく抜きをしっかりすればタケノコのおいしさをそのまま味わうことができます。

丁寧に調理した分だけおいしさはひとしおです!

しっかりとあく抜きをする

タケノコのあく抜きは、基本は米ぬかと鷹の爪(赤唐辛子)を使って行います。

下準備

タケノコの根元にあるぼつぼつを桂むきなどで削ぎ落とします。次に、穂先の部分を4分の1ほど斜めに切り落としてしまいます。

次に、根本から穂先にかけて中心部まで垂直に切込みを入れます。

タケノコを炊く

下準備ができたら、タケノコを炊いていきます。タケノコを鍋にいれ、タケノコが浸かるくらいたっぷり水を入れます。

水を入れたら、タケノコが隠れるくらい米ぬかを投入。赤唐辛子を1、2本入れて火をかけます。

基本的には沸騰するまで強火。沸騰したらタケノコが浮かんでこないように落し蓋をして弱火にします。

45分ほどタケノコを炊いたら火を止め、竹串を根元と中央部の間に刺して茹で加減を確かめます。

特に力を入れなくても串が通ったら茹であがりです。火を止めて、冷めるまで待ちます

えぐみを完全に取り出すため、茹であがっても冷めるまで放置することが大事です。

洗って皮を剥く

タケノコが冷めたら、水洗いでぬかを落としましょう。

タケノコがきれいになったら、切れ込みに指をいれて皮を剥きます。大体4~5枚が目安です。

皮を剥く際は、中がまだ熱いことがあるので十分に注意してください。

米のとぎ汁で代用する

米ぬかがない場合は、米のとぎ汁で代用することもできます。

使い方は米ぬかの場合と同じ。

なぜとぎ汁で代用できるか。それは、あく抜きのメカニズムを見ればわかります。

タケノコのえぐみのもとである「あく」は「シュウ酸」と「ホモゲンチジン酸」という物質。

どちらもカルシウムと結合することで防ぐことができます。米ぬかもとぎ汁も米に含まれるカルシウムがたっぷり溶け込んでいるので、えぐみを取ることができるんですね。

大根おろしであく抜き?

大根おろしの研ぎ汁を使えば、タケノコが冷めるのを待つ必要もないとか。

ぜひお試しを!?

参考:時短&簡単!あく抜きの裏技・大根おろし法(ガッテン!)

あく抜きに失敗した場合は?

基本はタケノコを放置しておくだけでも、失敗するときは失敗します。

そんな時は、お肉と一緒に炒めるか、天ぷらにするなどして油通しをしましょう。

油を通せばえぐみは気にならなくなります。

サクサク天ぷらの秘訣はテクニックではなく「水」だ!プロの技5選

タケノコの保存方法

水に浸けて保存する

実は簡単!たけのこのアク抜き&保存のコツ

 

基本はこれ。小さく切り分けたタケノコをタッパーに入れて、水に浸して冷蔵庫へ。

毎日水を交換すれば1週間は持ちます!

冷凍保存する

先ほどのようにアク抜きをしたタケノコを乱切りにして、砂糖をまぶします。あとはフリーザーパックに詰めて冷凍すれば長持ちします。

瓶詰・塩漬けにして保存する

さらに長期保存を目指す場合は、瓶詰にしたり、塩漬けにするという方法があります。

こちらは玄人向けの方法になるので、もしこの方法を試す場合は、しっかりと方法を調べてからやることをおススメします。

まとめ

タケノコの選び方からあく抜きの仕方、保存方法までご紹介しました。

食べるまでが大変なタケノコですが、丁寧に調理すればおいしく食べることができます。

あく抜きも実はほとんど放っておくだけ。しかも一度調理すれば保存して長く食べることも!

タケノコご飯にタケノコの天ぷら、タケノコの水煮、うーんよだれが止まらない。

ぜひ作ってみてください!

 

トム

タケノコって秋のイメージがあるけど、春の食べ物なんだね。

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