【盛岡冷麺にはあれが入ってない?】冷麵の原料から作り方まで大公開

朝鮮料理の一つ冷麺

日本では焼肉屋さんでよく提供されていますよね。

さっぱりとした味わい・コシの強さが特徴的で〆に最高な料理ですよね。

今回は美味しい冷麺を作る方法や原料はそもそもなにか、またコシの秘訣などをお伝えしたいと思います。

冷麵とは?

冷麺は朝鮮半島(韓半島)を起源とする麺料理で、文字通り「冷たい麺料理」のことです。

スープ付のムルレンミョン(水冷麺)と、スープ無しのピビンネンミョン(混ぜ冷麺)の二種類があります。

冷麵の歴史

朝鮮時代の歳時を詳細に記した「東国歳時記(洪錫謨著1849年)弘新文化社(1989年)」には、11月(新暦の12月にあたる)の季節料理として冷麺が紹介されています。これが冷麺が歴史に登場する最初の文献です。
文献によると、冷麺は夏の食べ物ではなく、寒さも厳しい冬の食べ物だったことが判ります。ギンギンに冷えて少し酸味のあるスープとシコシコの麺、これをオンドルで暖まったポカポカの部屋で頂く、想像してみて下さい、これは絶妙な組み合わせと言えます。

参考)冷麺は冬の食べ物だった 冷麺の歴史と起源

冷麵の種類と原料

平壌冷麺

朝鮮新報

原料は蕎麦(そば)粉に緑豆・サツマイモのでんぷんと塩で作られます。

平壌式は原料の蕎麦粉の割合が多く、冷麺が少し太めで噛むとすぐにポロっと切れるタイプ。こちらは水冷麺が有名。

※原料のそば粉だけで作ったものはメミルネンミョンといいます。

 

咸興冷麺

KONEST

原料は緑豆ではなくジャガイモやトウモロコシ・サツマイモのでんぷんが使われます。

咸興式は原料のでんぷんの割合が多く、冷麺はとても細く、弾力があるので噛んでも噛んでもなかなか切れないタイプ。こちらはビビン冷麺が有名。

 

盛岡冷麺

ぴょんぴょん舎

盛岡冷麺はパスタと同じように小麦粉を主原料としています。

そば粉を入れずジャガイモのでんぷんが中心で片栗粉をつなぎとして用い、コシのある太麺なのが特徴です。そのコシの強さは平壌冷麺より強いです。

 

※その他、葛(くず)を原料にしたチッネンミョン(葛冷麺)や緑茶を麺に練りこんだノクチャネンミョン、ドングリ(トトリ)の粉を練り込んだトトリ冷麺などもあります。

お店での冷麵の作り方

以前大阪に行った際に立ち寄らせていただいた「焼肉 白雲台」さんが自家製冷麵の作り方について動画を挙げていらっしゃったので今回そちらをご紹介いたします。

こちらの冷麵はそば粉とつなぎと水だけで作ったシンプルな冷麵でありながら、麺のコシがあり食べ応え十分でした。

お湯の温度は熱すぎず冷たすぎず(動画では80度)

・全身を使って練る!練る!練る!

・ひび割れはNG!完成後、空気に触れさせないことを意識する(すぐに腐ってきてしまうから)

 

実際に調理をする過程についての動画はこちら!

 

調理時に最も注力すべき点は「麺を組む」という行為です。

麺を組むとは、麺に一定方向の流れをつけてあげることで綺麗に盛りつけることを指します。

普通に揃えようとすると中々に時間がかかってしまう作業なのですが、こちらの動画2:30辺りから紹介されているように冷水で冷やした麺を親指で掴み切り、ボウルに叩きつけることで麺と麺同士の空気が抜けて綺麗に流れが整った麺を組むことができるそうです。

 

焼肉 白雲台

お家での冷麵の作り方

お店のような製麺機がないご家庭でも大丈夫!

冷麵は製麺された状態でうどんやそうめんのようにスーパーやネットで買うことができます!

こちらの動画などを参考に家でも冷麵を楽しんでみましょう!

まとめ

いかがだったでしょうか?

普段何気なく食べていた冷麵でしたが、原料や作り方を見たらより一層味わって食べることができそうですよね!

麺を組む方法は冷麵だけでなく他の麺料理にも使えそうです!

ぜひ実践してみてください。

 

トム

韓国の冷麵と盛岡冷麺に違いがあったことにまず驚いたね…!

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