【バッシング】今さら人に聞けない?レストランでのお皿の下げ方 | マスタードTOM  

【バッシング】今さら人に聞けない?レストランでのお皿の下げ方

ホテルレストランでアルバイトをする皆さん!

レストランのアルバイトで困ることってなんでしょうか?外国人のお客様の接客の仕方?オーダーを間違えずに取る方法?それとも食洗機にかけたてのアッツアツの什器に素手で触る方法?

困ることはたくさんあるけれど、特にできないと困るし恥ずかしいことがあります。

それは、お客様の食べ終わった食器を素早く下げること、つまり「バッシング」のやり方です。

他のレストランよりも多くのお皿を下げなければいけないホテルレストランではどのようにバッシングをすればいいのか、その秘訣をお教えします!

飲食店の回転率を上げるエンジン

バッシングとは、お客様が帰られた後に、お皿やコップ、シルバーなどをテーブルから下げること。

引用:クックビズ総研

お客様がお帰りになられたあとにお客様の召し上がったあとのお皿を下げるのが「バッシング」です。

お客様をご案内して、オーダーを聞き、料理を提供、そしてお会計。この飲食店のサイクルの中で忘れられがちなバッシングですが、飲食店の回転率をあげるためにかなり重要です。

お客様が帰られたあとのテーブルを片付けて元の状態に戻すことを「リセット」と呼びますが、リセットを素早く行わないとどんどん先ほどのサイクルが遅れてきてしまいます。

バッシングはまさに飲食店の回転率を上げるエンジンなのです。

ホテルレストランのバッシング

コース料理を提供しているホテルレストランや結婚披露宴などでは、一度に何枚もお客様の召し上がったあとのお皿を下げなければいけません。

しかし格式のあるレストランでバッシングのために大きなお盆を持ってくることは見た目がよろしくない。かといって、お客様の召し上がったお皿をお客様の目の前で重ねるのは見た目の不快さを与えてしまいます。

そのために編み出されたのが、この動画のような、お皿を重ねずに一度に何枚も運ぶ技術です。一度は見たことがある人も多いでしょう。

お洒落なレストランでウェイターをするには必須のこのバッシングの技術。慣れてみると意外と簡単なので、やり方を覚えてみましょう。

動画で学ぶお皿の下げ方

10枚一気にバッシング?

何枚も、といっても基本は3枚から4枚。左手で2、3枚、右手に1枚です。

昔は10枚以上一度に運んでいたそうですが、今ではそんなことをしたら怒られてしまいます。

お客様の前でお皿を落として割ってしまうことが何よりも気をつけなければいけないことです。お客様は何より、自分自身が怪我をしないためにも、安全に運ぶことを心がけましょう。

ちなみに10枚を一気に下げる場合も動画を見ていただければわかりますが、基本の型はおなじ。ポイントを先取りすれば、お皿を「3点で支えること」です。

 

トム

腱鞘炎になりそう…

バッシング基本の型

今回ご紹介する動画は、配膳人の研修などを行っている「一般社団法人全国サービスクリエーター協会」様の公開している動画です。字幕付きでとてもわかりやすいですが、さらに深掘りして解説していきます!

まずはなにもお皿に載っていない状態でお皿を重ねる練習をしましょう。

1枚め

親指を身体の内側に向けて添え、左手の人差し指と、中指で裏側を支えます。

この時、お皿に指紋がつかないように親指はお皿の縁をおさえましょう。

3点で支えることにより、安定して支えることができます。人差し指と親指だけではひっくり返ってしまうので、しっかり中指もお皿に添えましょう。

2枚め

左手の中指を離し、そこに2枚目の皿を奥まで押し込みます。

この時、1枚目のお皿は左手の親指、人差し指と2枚目のお皿の3点で支えられています。

2枚目のお皿は、1枚目のお皿との接点2つと左手の中指の3点支えられています。

もうわかりましたね。お皿を安定して運ぶ秘訣は、常に全てのお皿を3点で支えながら持つことだったのです。

3枚め

腕に2カ所と皿に1カ所で三角形を作り、その上に載せます。

3枚目も同様です。

まず、脇を閉めて手のひらを上に向けて手を内側に向け、2枚のお皿を並行に持ちます。そして肘のはらと手首の付け根、2枚目のお皿の3点で三角形を作り、その上に載せます。するとあら不思議、お皿はテーブルの上に乗せたかのように安定します!

4枚目は左手で1枚目と同じように持つだけなので簡単ですね!

実践:料理の残り物が入っている場合

さあ早速バイト先でもやってみよう!と思った時につまづくのが、「って、料理のお残しが邪魔でうまく重ねられないじゃん!」というトラップ。さらにナイフとフォークも一緒に下げるので、うっかりフォークを落として拾おうとしドンガラカッシャーン!!…なんてことも。

そこで次はこちらの動画をチェック。「株式会社麻野配膳人紹介所」様の公開しているこちらの動画です。

フォークとナイフはどうおさえる?

まずはお皿の上で暴れ狂うフォークとナイフのおさえ方から。

親指でフォークを挟み、ナイフとフォークをクロスさせます。クロスさせるとナイフフォークを動きにくくすることができます。

まず、1枚目のお皿を持った状態でフォークの柄を親指でおさえ、お皿とフォークの間にできたスキマにナイフを差し込んでいきます。2枚目以降も1枚目のお皿にフォークとナイフを重ねていくだけ。これでナイフとフォークが落ちる心配はありません。

残り物はどう処理する?

お皿に残ったお客様のお残しは、フォークを使って1枚目のお皿にまとめてしまいましょう。この時、お皿を引っかいて嫌な音を立てないように注意です。

こうすることによって、お残しが邪魔でお皿をうまく重ねられずアンバランスになるということは避けられるはずです。

また、お皿を下げる際にもしもナイフとフォークが離れていたらどちらかを落としてしまうので、片手で支えられるように必ずナイフとフォークを揃えてから下げましょう。

まとめ

ホテルバッシングの極意は

・お皿を三点で支えること
・ナイフとフォークを親指でおさえること

にありました!

早いことで、もうすぐ年末の繁忙期。今のうちに練習して、忙しい冬を乗り切りましょう!

 

トム

いつか高級ホテルのディナーを食べに行きたいなあ。

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