【簡易冷燻機で初心者も簡単!】燻製の種類から自宅での燻製の作り方をご紹介! | マスタードTOM  

【簡易冷燻機で初心者も簡単!】燻製の種類から自宅での燻製の作り方をご紹介!

昨今「燻製」が趣味と言われる大人の男性が多い気がします。

増加した理由はいくつか説があり、どれが正しいかは分かりませんが、昔に比べ簡単にかつ美味しく作ることができるようになったのが一番の理由でしょう。

また燻製と言ってもBBQの調理の一つとして楽しむ人もいれば、DIYで燻製の機械から作り出すといった様々な楽しみがあるからでしょう。

そんな奥の深い「燻製」について、これから始めてみたいという方ややっているけどもう少し美味しく作りたいという方に向け、今回の記事では燻製の知識から美味しく作るコツまでご紹介していきたいと思います。

燻製とは

 

燻製とは、食材をある一定の温度を保った密閉容器の中で長時間いぶすことによって、表面に燻液という膜をはって食材を長期保存するために行われる昔から行われている調理方法です。

現在は長期保存をするという目的よりも、味や香り付けをして風味を楽しむことがメインとなりつつあります。

燻製の手順は至ってシンプルです。ます下ごしらえとして食材に塩分をしみ込ませて、その後は水分が抜けるまで乾燥させます。最後に燻製器でじっくり燻して熟成させる。これが燻製の基本的な作り方になります。

また、燻製には3つの異なる作り方があります。それぞれの作り方や特徴・注意するポイントについてご紹介します。

冷燻(レイクン)とは

冷たく燻すと書いて冷燻は、25度以下に保たれた容器の中で1日以上じっくりと食材を燻していく方法になります。低温でじっくりと燻された食材は味わい深く長期保存に向いており、昔ながらの保存食の作り方として一般的でした。しかし燻製の種類の中で最も手間と時間が必要で、温度を一定に保つことが難しいため比較的失敗もしやすい方法です。

しかしこちらの動画のような作り方や器具を用いることで、1日以上燻すことなく簡単にお家で冷燻が作れます!

冷燻〆鯛の作り方

〈手順〉

①鯛に塩をつけ1日寝かしておく

②水で洗い、水気を取っておく

③専用の冷燻用の燻製機を用いて、さくらチップで燻す
このとき鯛を温めすぎないように専用の場所に氷を入れて温度を低く保たせる

④燻製されたものを酢で漬けて完成!

簡易冷燻機を使った冷燻

なんと煙だけを出すことができる機械が売られているそうで、手軽にしかも家の中で燻製ができることからかなり売れているそうです!


簡易冷燻機を使った燻製の様子はこちら▽

温燻(オンクン)とは

温かく燻すと書いて温燻と、60度から70度の温度に保たれた容器の中で約半日3~6時間ほど燻していく方法です。長期保存には向きませんが、数日以内に食べる分にはとてもおいしい仕上がりになるので、DIYで行う燻製方法の中ではおすすめです。
スモークウッドという燻製材と容器があれば簡単にできるので、初心者の方はまず温燻から始められると良いでしょう!

初心者におすすめ!熱燻でも、温燻でも いける!おかもちタイプの燻製機はこちらから▽
(燻製チップ付き)

 

この燻製機を使った燻製のやり方についてはこちらの動画から▽

 

段ボールでもできる?!燻製機の簡単DIY方法についてはこちら▽
(火の取り扱いには十分注意をしてくださいね。)

熱燻(ネックン)とは

先ほど少し出てきた熱燻ですが、熱するように燻ると書いて熱燻は、90度~120度程度の高熱状態を保った容器の中で燻していく方法です。燻製材を熱し続けるので、燻製材と容器の他にコンロなど熱源が必要になります。燻製時間は早くて1時間以内で済むといった時短効果が期待できますが、風味や味わい深さはじっくり時間をかけて燻した冷燻や温燻には敵いません。

基本的に温燻ができる燻製機では熱燻もできるため、両方試してみて味の違いや好みなどを探ってみても楽しいかもしれません!

燻製で美味しく作るコツ

味付け作業を怠らない!

燻製機があるからと言ってただ食材を燻すだけでは美味しい燻製はできません。

燻製に限った話ではないですが、下準備としてきちんと食材に味付けをするのを忘れないようにしましょう。

下味をしていない食材は、燻してもただ香りがつくだけで、パンチが効いていない平凡な味に仕上がってしまいます。

燻製の種類に関わらず、必ず燻製を行う前は食材の下ごしらえをしておくのが失敗を避けるコツになります。塩漬けをはじめとした塩分の漬け込みで、まずは食材に下味をしみ込ませます。長期保存するものであれば1週間ほど漬けこみますが、すぐ食べるだけなら半日程度で十分でしょう。

 

卵黄の下味のつけ方についてはこちらの記事をチェック▽

食べられる宝石?べっこう玉子とこはく玉子の作り方

味付け後はきちんと水分をとばす!

水分が残ったまま燻してしまうと、煙と水が化学反応を引き起こしてしまい、味に酸味がでるなど失敗が起きやすくなります。

塩や醤油、オリジナルのタレなど好みの味付けをしたら、燻す前に水分を取り除き乾燥させるように心がけましょう。コツは食材の表面を水で洗い流したら水気をふき取り、さらにキッチンペーパーでくるんで確実に水分を吸収してきます。冷蔵庫で1時間ほど寝かしておくと効率よく乾燥させることができます。食材が乾いたのを確認できたら、ここでようやく燻製器に入れる段階に入ります。

燻製剤の燃え方にも注意!

燻製材が完全燃焼していなかったり容器に隙間が空き過ぎて煙が外へ逃げていたりすると、食材が中途半端に燻されてしまい、香りの弱い料理が出来上がってしまいます。スモークウッドでは付けた火が消えないように、バーナーなどでしっかり火種をつけるのがコツです。アルミボウル燻製器を使用するシーンでは、完全密封されてしまうと容器内の酸素がなくなりチップが完全燃焼しなくなるので、少し隙間を空けるなど工夫を施しましょう!

まとめ

今回は燻製の種類から、それぞれの作り方の手順、美味しく作るコツをご紹介しました。
記事を見てあなたも燻製を始めてみたくなったのではないでしょうか?

燻製に合う食材を探したり、燻製する時間を調整したりすることで燻製の味は大きく変わり飽きることなく探求することができると思います。

この記事の反響が大きければ、燻製の動画も作ってみたいと思います。

ご閲覧ありがとうございました。

トム

僕の最近の趣味ですか?「燻製」です。