冬に食べたい牡蠣 下ごしらえの仕方や鍋で縮まない調理法とは? | マスタードTOM  

冬に食べたい牡蠣 下ごしらえの仕方や鍋で縮まない調理法とは?

2019年ももう冬が近づいてきましたね。冬といえば鍋。鍋といえば牡蠣。他の貝類とは違う、トロトロとしてチュッと飲み込めてしまうあのクリーミーな食感、病みつきですよね。

この記事では、実は夏と冬で違う牡蠣の種類から生牡蠣を食べるときの注意点、そして鍋に入れた時にどうしても縮んでぷりっぷりさが失われてしまうのを避ける方法までをご紹介します。

実は違う、夏と冬の牡蠣

岩牡蠣と真牡蠣の違い

牡蠣は冬が旬のイメージですが、年中を通して美味しく食べられます。

実は牡蠣には夏に旬が来る種類と、冬に旬が来る2種類があるのです。それが岩牡蠣と真牡蠣の違いです。

2つの牡蠣は旬が違うだけでなく、産地や味なども全く違う種類です。巨峰とマスカットくらい違います。

意識して一年を通して食べ比べてみるのも楽しそうですね。

こちらは岩牡蠣

夏が旬の岩牡蠣 大きくてジューシー

岩牡蠣は夏が旬。大きくてジューシーな味

引用:山内鮮魚店

岩牡蠣は夏に旬が来る種類で、3〜6月に主に日本海側で水揚げされます。時間をかけて育つため殻も身も大きく育つのが特徴で、大きくジューシーに食べることができ、刺身などで食べても美味しいです。

冬が旬の真牡蠣 小ぶりながらクリーミー

真牡蠣は冬が旬。旨味たっぷりでクリーミーな味わい

引用:山内鮮魚店

真牡蠣は冬に旬が来る種類で、夏の産卵期を避けて10月から4月にかけて水揚げされます。主な水揚げ地は太平洋側です。

産卵期前の旨味がたっぷり凝縮されていて、濃厚なクリームのような味わいが特徴で鍋やシチューにしても美味しく食べることができます。

また、真牡蠣は養殖物がほとんどです。

生牡蠣を食べるさいの注意点

牡蠣を生で食べると怖いのが、ノロウィルスへの感染です。

加工された牡蠣であればほとんど殺菌・減菌されていて安全に食べることができますが、殻付きで買った時は特に注意しなくてはいけません。

加熱用と生食用

そもそも牡蠣には生食可能な種類と禁止されている種類があるのをご存知ですか?

牡蠣の”生食用”と”加熱用”の違いは鮮度の差ではなく、指定海域の違いです。

引用:境田牡蠣

生で食べられる牡蠣とそうではない牡蠣の違いは、水揚げされる海域ごとによって違います。

牡蠣は水揚げされる前に、その水揚げ地の菌保有率をサンプリング調査をしてから出荷されます。

その際に基準値を下回った水域の牡蠣が「生食用」、上回ってしまった牡蠣が「加熱用」となるのです。2つの違いは牡蠣の種類や水揚げ時期の違いではないことに注意する必要があります。

旬の牡蠣だからといってフレッシュで安心というわけではないのです。

詳しくは厚生労働省のページを見てください。

生牡蠣の開け方

生牡蠣の開け方はこちらの動画が参考になります。

ノロウィルス感染を防ぐためには、殻についた泥をタワシで落とすことが大事なんですね。

牡蠣の汚れの落とし方

牡蠣の身も、殻付きの場合は汚れがたくさん付着しています。

牡蠣の身の汚れを落とすのに便利なのが、片栗粉です。

片栗粉の細かい粒子が牡蠣の汚れを洗い落としてくれます。使い方は簡単で、牡蠣に片栗粉をまぶし、汚れを洗い落とすようにやさしくこすりながら洗い流すだけです。

このとき使う水は、牡蠣の水分が出てしまわないように海水と同じ濃度の塩水を使いましょう。真水で洗うと牡蠣のプリプリ感が失われてしまいます。

ちなみに、この方法は片栗粉ではなく大根おろしでも代用できるそうです。

ぜひやってみてください!

鍋に入れると牡蠣が縮む

牡蠣を加熱調理するときにどうしても気になるのが、熱によって牡蠣が縮んでしまうこと。

縮んで黒っぽくなった牡蠣はあまり美味しそうではありませんし、生の時の食感がなくなって肝の苦味ばかり強調され、旨味も抜け落ちてしまっている感があります。

そんな問題はどのように解決できるのでしょうか?

鍋の牡蠣は片栗粉でコーティングせよ!

解決法はこちら。

まず、牡蠣が加熱されると縮んでしまうのは、牡蠣の中の水分が蒸発し、抜け出てしまうためです。

そのため牡蠣を加熱調理する際には、牡蠣の水分を閉じ込めておく必要があります。そこで、牡蠣を片栗粉でコーティングしてあげるのです。

牡蠣を片栗粉で覆うことによって、牡蠣を熱から守ることができます。天ぷらと同じ原理ですね。

サクサク天ぷらの秘訣はテクニックではなく「水」だ!プロの技5選

そのほかにも、生牡蠣の洗い方でみたように、牡蠣を塩水で洗うことなどが牡蠣を縮ませないために有効です。

牡蠣の混ぜご飯の裏技

牡蠣をご飯と一緒に炊く際にも、牡蠣が縮んでしまうのは死活問題です。

その時の裏技がシンプルながら奥が深い。

それは、牡蠣を別で調理するというわざです。

混ぜご飯に使うのと同じ出汁を使って、先程の片栗粉でコーティングした牡蠣を茹でるのです。

牡蠣が茹で上がったらあとは炊き上がった混ぜご飯に牡蠣を入れるだけ。こうすることで、プリプリの牡蠣のまま美味しい混ぜご飯を作ることができます。

まとめ

冬に美味しい牡蠣は真牡蠣。クリーミーな食感はシチューや鍋にとても合いますね。

生で食べる際にはノロウィルスに十分注意してください。牡蠣の汚れは片栗粉や大根おろしで落とすことができます!

茹でた牡蠣が縮んでしまうのは、片栗粉でコーティングして防ぎましょう。

正しく調理して美味しく安全にいただきます!

 

トム

ポン酢と牡蠣ってなんであんなに合うんだろう?

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