【バレンタイン】チョコペンの使い方~可愛いメッセージプレートを作るパイピングスキル~ | マスタードTOM  

【バレンタイン】チョコペンの使い方~可愛いメッセージプレートを作るパイピングスキル~

誕生日、記念日、特に何でもない日まで…

最近は完全に定着したメッセージプレートの文化。

レストランでご飯を食べていたら、突然サプライズで「ハッピーバースデー!」。なんてメッセージの書かれたプレートが出てきたらうれしくてしょうがないですよね♪とても素敵な文化だと思います!

…それと同時に、プレートを描く人の必要も増えているわけです。飲食店アルバイトの皆さん、デコレーションプレートのスキルはちゃんと身についていますか?

大丈夫!プレートに絵や文字を描くのに必要なのは絵心ではなく、練習です!

この記事では、チョコペンを使ったデコレーションプレートの方法を、実際のケーキ屋さんなどのお店で使われている方法を動画でご紹介します!飲食店アルバイトの方も、家庭でデコレーションプレートを作ってみたい方も、ぜひ動画を見て学び活かしてくださいね。

まずは材料、道具から

コルネを作る

プレートに文字を描く場合、市販のチョコペンだと力を均等に加えるのが難しかったり、口が太くて細い線がかけなかったりして、きれいに繊細な絵を描くのがかなり難しくなります。

そこで、チョコレートの「コルネ」を作ってみましょう。コルネ(cornet)とは、フランス語で小さい角笛の意味。絞り口のことですね。

コルネは自分で絞り口を調整でき、また袋型で柔らかく力を調整しやすいので、市販のものより断然デコレーションがやりやすいはずです。

生クリームの絞り口は以前チュロスの記事で紹介しています。

作り方

さて、コルネの作り方を動画で見てみましょう。コルネはクッキングシートを使って作ります。

~コルネの作り方~

①クッキングシート(またはOPPシート)を対角線で半分に切り、三角形を作る
②右端の頂点を丸め、真ん中の頂点に合わせる
③同様に左端の頂点も丸め、真ん中の頂点に合わせる
④真ん中の頂点を内側に折り込み、ホチキスで留める

チョコソースを用意する

次にチョコソースを作っていきましょう。

市販のソースを使う

この動画投稿者さんが紹介しているのは、ココアパウダーと市販のチョコソースを合わせる方法です。2つをダマがなくなるくらい丁寧に混ぜ合わせるだけの簡単レシピです。

チョコソースの材料

・ココアパウダー・・・20グラム
・チョコソース・・・・80グラム


コルネのままチョコを溶かす

さきほど作ったコルネをそのまま使う方法もあります。

チョコのカケラを中に入れてレンジで溶かす場合は、500Wで30秒チンしてから、もみもみして、更に10秒ずつチンをして、様子を見ながらゆっくり溶かしていくと失敗しません。

チョコのカケラを中に入れたら、入り口を細かく折って塞いでから、耐熱皿等の上に置いてチンしてください。

デコレーションの基本スキル

早速デコレーションプレートのやり方を見ていきましょう。

コルネを使ってチョコレートの文字や絵を描くスキルは、正式には「パイピング」と呼ばれています。パイピングはホールケーキに生クリームを均等に塗り付ける「ナッペ」や生クリームの「絞り」と並んで、パティシエの基本のスキルです。

パイピングはコルネの口の切れ込みの入れ方からチョコレートの固さ、力の入れ加減などこだわるとキリがありませんが、ここではその基本の型を見ていきましょう。

パイピングの種類

パイピングには3つの方法があります。それが、

・すり書き
・たらし書き
・中間書き

です。すり書きは表面からコルネを離さずに描く方法で、たらし書きがコルネを数センチ離して描く方法、中間書きがその間です。

すり書きはペンのように表面からコルネを離さず描くため、安定して描けるうえ強弱をつけやすいので初心者におすすめです。なので、ここではパイピングの基本を見たうえで、すり書きのやり方をみていくことにしましょう。

コルネの持ち方

パイピングの基本

まずはパイピングの基本の技術として、この動画を投稿している「彩洋菓子店YOKOHAMA」様のコメントに対する返信をご紹介しましょう。

Q.手が震えるのですがどうしたらいいですか?
A.書くときは息を止めて集中すること。両脇を締めるとペン先がぶれない。

Q.絞り先の先っちょがにゅるっと出てしまい、変な方向を向きます。チョコが固いのでしょうか?
A.
・チョコソースは使うまで冷蔵庫に入れておき、使うときに出して指で温めたりして固さを調整する。
・コルネの先端は切れ味の悪いハサミで切るとギザギザになってきれいに出ない。
・絞り始めは力を入れず、スムーズに書き始められるようにする。

最後の点に関しては、現役パティシエの「mammymamie」様がブログで詳しく書かれています。

パイピングをする上で大切なことは
コルネから絞り出す力加減と
コルネを動かすスピード
このバランスがとても重要です。
このバランスが崩れると線が切れたり(切れるのには他にも原因があります)
まっすぐに線が引けなかったりします。

「mammymamie」様はインスタグラムでさらに詳しくパイピングの強弱について書かれているのでご紹介します。

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・ パイピング質問への回答 【強弱のつけ方】 パイピングでは なめらかに強弱をつけることが すごく重要です。 太い部分からなめらかに細くなり、最後はスッと力を抜いて描きます。 2枚目は 製菓学校でも教わる 基本的なデザインを 動画に撮ってみました。 3枚目は よくある失敗例。 描き始めると ついつい気持ちが先走って、おたまじゃくしのようになってしまう方をたくさん見てきました。 そんな方は、 全体がなめらかな線になるようにイメージしながら 少し落ち着いて、 ゆっくりゆっくり描いてみてください。 写真4枚目は 失敗例と似ているようですが 描き始めに丸をつける デザインです。 #パイピング #チョコペン #チョコペンアート #チョコペンアートムービー #プレート #メッセージプレート #バースデープレート #手書き #ケーキ屋さん #お菓子屋さん #デザイン #職人 #パイピング女王 #pâtissière #art #artist #chocolate #chocolat #messagecake #chefsgossips #chefstalk #design #culinarytalents

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パイピングの基本のまとめ

お二方のポイントをまとめると、以下のようになります。

・書くときは脇を締めて集中。
・チョコソースは使うまで冷蔵庫に入れる。
・コルネは切れ味のいいハサミ、または包丁で切る。
・滑らかに強弱をつけることが大事。

すり書き練習の基本

パイピングは、お手本の上に透明なビニールシートなどを敷いて練習することが上達への近道です。

この「Fancy Sweet」様のブログでワークシートを配布しているので、ダウンロードしてみてください!

他にも、先ほどの「mammymamie」様がお手本をアップロードしてくださっています。

ぜひ真似して練習してみてください!

参考になる動画集

他にも、YouTubeにはたくさんパイピングを丁寧に教えてくださっている動画があるので、ご紹介します!

まとめ

メッセージプレートの技術はパティシエ界では「パイピング」と呼ばれていて、そのスキルにはとても深みがあることを見てきました。

記念日を彩るメッセージプレート。そのスキルアップにこの記事がなれていたら幸いです。

 

トム

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