厚切りステーキを外はカリカリ、中はロゼ色レアに焼き上げる方法? | マスタードTOM  

厚切りステーキを外はカリカリ、中はロゼ色レアに焼き上げる方法?

仕事帰り。くたくたに疲れて料理をする気も起きない…だが腹は減る。人間だから仕方ないですね。

そんなときあなたを助けてくれるのが、こちらの動画たち。

イギリスで人気のシェフ、ジェイミー・オリバー氏の焼き上げる「完璧なステーキ」の作り方と、都内6ヶ所に飲食店を構える関斉寛のロゼ色に輝くレアステーキの焼き方を一挙にご紹介!

さっとできるのに大ボリューム、実はヘルシーなステーキを食べて今日の自分を労おう!

ジェイミー・オリバー氏の「完璧なステーキ」

イギリスで「裸のシェフ」(裸のシェフ!?)として有名なジェイミー・オリバー氏が開設しているチャンネルで、彼の友人のピート氏が見事な手さばきでささっと巨大なサーロインを焼き上げています。

「完璧なステーキ(A Perfect Steak)」と豪語するステーキの作り方を、動画とともに紹介します!

下準備

冷蔵庫からステーキ肉を出して20~30分ほど常温でおいてから調理スタートです。

ステーキ肉を皿に置き、ほんの少しだけごくごく普通のオリーブオイルをかけます。

その後、両面に塩、ブラックペッパーをまぶしなじませて準備完了です。

豪快に焼いていく

さっそく肉を熱々のフライパンに寝かせましょう。

フライパンに油を敷く必要はありませんが、肉がくっついてしまうようであれば少量の油を敷きましょう。

ひっくり返す

ミディアムならひっくり返す目安は8分

きれいなカラメル色に焼き上げたいのであれば、けっして焼いている間ステーキ肉を動かしてはいけません。

側面も忘れずに

裏面も8分間焼き上げたら、トングでステーキ肉を持ち上げて側面も焼きましょう。

こうすることで、脂肪が溶けてカリッとした仕上がりになります。

完成まであと少し

最後にもう一度反対の面を7~8分焼き上げたら完成です!

焼きあがったステーキはレモンを絞り、オリーブオイルをかけて召し上がれ。  

関斉寛氏のロゼ色レア・ステーキ

自由が丘にある鮨屋「鮨りんか」など、都内に6ヶ所も飲食店を経営している敏腕料理人、関斉寛さんの公開しているステーキの作り方がこちら。

厚切りのステーキを外はカリカリ、中はやわらか美しいロゼ色のレアに仕上げる焼き方をご紹介します!

中心の芯温が大切

関さんは、美味しいレアステーキを焼くためのポイントは「芯温」にあるといいます。

芯温とは、お肉の直接火の当たらない中心部の温度のこと。レアステーキはカリカリに焼き上げる外側と柔らかく仕上げる内側のバランスが非常に大切になるため、外側と内側の温度差に気を使う必要があります。

外側を焼き過ぎないためには、芯温をしっかりと温めなければなりません。先取りして、大事なのは以下の2点です。

・余分な水分をしっかりと飛ばす!
・肉を休ませる!

早速見ていきましょう!

下準備

最初はオリバー氏と大体同じ。冷蔵庫から出したお肉は芯温が下がっているので、調理をする20〜30分前にはキッチンに出しておいて、常温に戻すことが重要です。

お肉が常温に戻ったら、四方に少量の塩をしっかりと揉み込みます。

少し時間をおくと、浸透圧(水分は濃度の薄い方から濃い方に動く性質があります)によって内側から余分な水分が染み出してくるので、キッチンペーパーで拭き取りましょう。

水分が取り出せたら、黒胡椒を同じく四方に満遍なくかけて、下準備は完了です。

はじめは強火でカリカリに

お肉の旨味を中に閉じ込めるために、最初はオリバーと同じく豪快に強火で。

牛脂をサッと引いて、フライパンが十分温まって煙を出し始めたら準備完了の合図。お肉を焼いていきましょう。

最初は「焼き焦がす」イメージで焼いていくといいそうです。メイラード反応ですね!

高温の鉄板に肉をおくことで、肉の表面の細胞が破壊され、
細胞内に含まれていたアミノ酸と、糖が流出する
それが、鉄板の上で加熱され茶色く色づき、香り成分が生まれる
これが、メイラード反応
引用:Cooking Maniac

しっかりと焼き色をつけるため、お肉をフライパンに置いたら絶対に動かさないこと。

しばらく焼いて、フライパンを動かした時にお肉がフライパンの上を滑ったら、焼き上がりのサインです。ここでのお肉の固さの目安は、「親指の付け根」くらいの固さとのことです。

お肉の表面が焼き上がったら、お肉をひっくり返して、もう一度同じことを繰り返します。裏面が焼き上がったらお肉を立てて、側面もしっかりと焼き色をつけましょう。

お肉を休ませる

全ての面の表面を焼くことができたら、一度皿に移して約5分間お肉を休ませます。

こうすることによって、表面の熱がしっかりと中心にまで伝わり、芯温をあげることができるのです。

中火でじっくり焼き上げる

触ってもお肉の表面が生温くなったら再び焼き入れをする合図。

今度は中火で、中までじっくりと焼き上げるイメージでお肉を焼いていきます。

弱火で仕上げ→完成!

ある程度お肉を焼くことができたら、最後は弱火で火入れして完成です!

お肉の大きさごとに焼き上げにかかる時間が異なるので、しっかり見極めましょう。

焼き上がったら、アルミホイルに包んでもう一度お肉を少しおいてあげます。

こうすることにより、中心までしっかり熱が通って、美味しいお肉に焼き上げることができるのです!

まとめ

ジェイミー・オリバー氏のサーロインの焼き方と、関斉寛氏の厚切りブロック肉のレアの焼き方をご紹介しました。

肉の四方をしっかり強火でカリッと焼き上げるところなど、共通点もありましたが、分厚い肉をレアに焼き上げるためには、芯温=中心温度をしっかりと上げることが大事だということが分かりました。

一回フライパンからお肉を離して休ませることによって、外の温度と中の温度のバランスをしっかり気にすることによって、ロゼ色の綺麗なレアステーキを作り上げることができるのですね。

なかなか厚切りの肉を家で焼く機会は少ないと思いますが、ぜひご自宅でも挑戦してみてくださいね!

 

トム

外はカリカリ、中はやわらか…
ホワイジャパニーズピーポー!

%d人のブロガーが「いいね」をつけました。