「筋切り」でお肉がおいしく大変身!お肉を柔らかくするひと手間 | マスタードTOM  

「筋切り」でお肉がおいしく大変身!お肉を柔らかくするひと手間

お肉を焼き上げるのが苦手…どうしてもぱさぱさで固くなってしまう…形も悪い。

そんなあなたへ。それは「筋切り」をしていないからかもしれません。

筋切りをすれば、たったひと手間でステーキだって照り焼きだって生姜焼きだってあら不思議。

とっても美味しく、やわらかく焼けるようになるのです。

この記事では、筋切りの仕方を、豚肉、牛肉、鶏肉すべてご紹介します!

筋切りとは

筋切りとは、お肉に存在する固い筋(繊維)を断ち切ることです。上の画像でいう、白い脂身と赤身の間に筋は存在しています。この筋を切ることで、様々ないいことがあるのです。

筋切り、といっても、みかんの筋をとるより全然簡単にできます!

筋切りのメリット

筋切りをすることによって2つのメリットがあります。

お肉の収縮を抑える

お肉は加熱するとタンパク質が変化して縮んでしまう性質があります。この縮み具合(収縮率)がお肉よりも筋のほうが大きいため、筋がお肉を引っ張って焼き上がりが反り返ったいびつな形にしてしまいます。

そのため、赤身と脂身の間にある筋をあらかじめ断ち切ることによって、お肉の反り返りを防ぐことができるのです。

お肉が柔らかく仕上がる!

筋はとても固いです。そのため筋を多く残したお肉は焼き上がりが固く、噛み切りづらい仕上がりになってしまいます。

そのため、お肉全体の筋を断ち切ることによって、焼き上がりをやわらかくすることができます。

筋切りをやってみよう

筋切りのメリットがわかったところで、実際に筋切りをやってみましょう。

ここでは、ハウス食品さんが公開されている動画を参考に、豚肉、牛肉、鶏肉の筋切りのやり方を見ていきます。

豚肉の筋切り

豚肉の筋は、赤身と脂身(白い部分)の間に存在します。

お肉の色の違う部分を包丁の先で刺すようにして筋を断ち切っていきます。

基本的に、筋切りは片面のみ。数はお肉のサイズにもよりますが、3~4センチ間隔で4~5か所が妥当です。あまり切り過ぎると、切り口から旨みが出てしまうので注意しましょう。厚切り肉の場合は、両面から筋切りした方がよいでしょう。
引用:日本ハム(外部サイト)

牛肉の筋切り

牛肉も豚肉と同じです。お肉の色の違うところの境界が筋になっているので、包丁の先を使って筋を断ち切っていきます。

鶏肉の筋切り

鶏肉の筋切りは部位ごとに異なります。

もも肉は豚肉と同じように、筋に対して直角に、1〜2センチ間隔で切り込みを入れていきます。

皮つきで焼く場合、皮は縮んでしまうので、フォークで何箇所か穴を空けておきましょう。

ささみは一本薄い筋があるので、包丁をしごくようにして抜き取ります。

胸肉は、肉の繊維に対して直角に切り込みを入れることによって柔らかく焼き上げることができます。

一瞬で筋切りが終わる便利グッズ!

筋を数カ所切るだけだったら包丁でも十分ですが、最初に言ったように、お肉を全体的に叩いたり穴を開けたりしてあげることによって、柔らかくお肉を仕上げることができます。

お肉を叩くには包丁の背中、穴を開けるのにはフォークが定番ですが、世の中にはこんな便利グッズがあるんですよ。

ミートテンダライザー

肉タタキ

まとめ

お肉を美味しく柔らかく焼き上げる筋切りのスキル。この記事では、牛、豚、鶏の筋切りのやり方をご紹介しました。

生姜焼きも照り焼きもステーキも、鶏の天ぷらだって、筋切りをするだけで口に入れたときの食感が変わります。

知らなかったというあなたは、ぜひ挑戦してみてくださいね!

 

 

トム

帰りにお肉を買って帰ろうっと!

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