ホワイトデーのプレゼントに簡単に作れる飴細工「糸飴」「シュクレフィレ」はいかが? | マスタードTOM  

ホワイトデーのプレゼントに簡単に作れる飴細工「糸飴」「シュクレフィレ」はいかが?

ホワイトデーのお返しどうしよう…と悩むあなたに。

この黄金色に輝く美しい飴は、日本語では「糸飴」。フランス語では、「sucre filé(シュクレ・フィレ)」と言います。

シュクレフィレとは、「紡がれた砂糖」という意味です。その名の通り、細く引き延ばされた砂糖が何重にも折り重なる様子はまるで蚕から紡がれた上質な絹糸のようにも見えます。

プレートやケーキにシュクレフィレが乗っているだけで、さながら気分は高級ビュッフェ。

実はとっても簡単なシュクレフィレの作り方をご紹介しましょう。

 

トム

ちなみに「糸引き飴」は全くの別物!
糸のついた当たり付きのイチゴの形の飴が
糸引き飴です。なつかしいなあ

シュクレフィレの作り方

材料・道具

グラニュー糖・・・適量(動画では70グラム=大さじ6杯程度)
水あめ・・・フォークひとすくい(なければ必要ない)

フォーク・・・1本
菜箸など、細長いもの・・・2本
氷水を張ったボウル

手順

鍋にグラニュー糖と水あめを全量入れて火にかける

水を入れていないため、火に直接あたっているところから砂糖が焦げ始めてしまいます。均等に熱が加わるように軽く混ぜたり鍋をときどき傾けたりしながら火にかけていきます。

注意すべき点は、あまり強くかき混ぜすぎないこと。砂糖には「再結晶化」という性質があって、砂糖の温度が高温の状態のときに強い衝撃が砂糖に加わると砂糖がカチカチに固まってしまうのです。そのため激しく混ぜるのは次のステップまで我慢することが大切です。

砂糖に色が付き始めたら激しく混ぜる

そのままある程度熱すると、砂糖が焦げて色づき始めます。どれくらいの色で止めるかは個人の好き好きですが、少しくらい色を付けたほうが黄金色できれいな見た目に仕上げることができます。

砂糖は初めは小麦色に、次にどんどん赤みが増していき、最後には真っ黒になります。完全に砂糖を焦がしきってしまうと苦くて食べられなくなってしまうので熱しすぎに注意。

色づく前の透明な状態の糸を作ることもできますが、温度調整が難しいためにひと工夫が必要になります。

砂糖と温度の関係はこちらのページが詳しいので、ぜひご覧ください。

飴を氷水で冷やす

砂糖がいい感じに色づいたら、それ以上砂糖が熱されるのを防ぐために用意しておいた氷水になべ底を一瞬だけつけ、砂糖を冷やします

冷やされることで砂糖は固まり、飴になります。このまま冷やしきってしまうとべっこう飴になってしまうので、どろどろの状態になるように均等に混ぜていきます。

フォークで持ち上げたときに糸を引くくらいの固さがちょうどいい塩梅です。固くなりすぎたら少しだけ火にかけるともとに戻りますよ。

いざ、糸飴を紡いでいきます!

YouTube

飴が完成しました。ということで、早速飴を糸状に引き延ばしていきましょう。

使うものは2本の細長い棒状のもの(ここでは菜箸、動画では延ばし棒)と、フォークです。

まず飴が触れる可能性があるところには新聞紙やトレイなどを敷きましょう。その上から菜箸を10センチほど離した状態で、食器などを利用して少し浮かした状態で固定します。

準備ができたら、フォークを使って2本の菜箸に飴で橋を架けるように糸飴を作っていくのですが、ここにいくつかコツが必要になります。

①フォークの端をもち、スナップをきかせる

糸飴は、フォークを振るときの遠心力の力で飴を薄く延ばしていきます。そのため、遠心力の力を大きくするためにフォークは菜箸の間に固定して、そこから菜箸めがけてビュンビュンとフォークを振りましょう。

鉛筆がグネグネに曲がって見えるマジックのように、スナップをきかせるのがコツです。

②飴の塊は落とす

冷やしたと言えども、飴は100℃近い凶器です。塊をフォークにつけたまま振ったときには、熱い液体がそのまま吹っ飛んでいってやけどしてしまう危険があります。

また、細く糸状のきれいな飴にするためにも、フォークですくったときの大きな塊は落とすことがコツです。

完成!

ソース職人の日記

あとは飴が冷めるまでまって、いい感じにまとめたら完成です!

この画像のように少しだけ糸を取ってかわいく飾ってもよし、鳥の巣のように大量の糸飴を丸めてみてもよし。上からトッピングをかけてみてもきれいです。

いろんな使い方のある糸飴ことシュクレフィレをぜひ作ってみてください!

シュクレフィレの保存法

シュクレフィレに限らず、飴は湿気にとても弱いです。

そのため、冷蔵庫に入れると飴はべたべたに溶けてしまうのです。そのため、シュクレフィレは乾燥材と一緒にタッパーに入れ、低温で乾燥したところで保存するのが一番です。

元々保存しにくい調理法なので、プロはシュクレフィレを提供する直前に作るそうです。また、飴細工は湿度の高い梅雨の時期には絶対やらないのだとか。

家庭で保存する場合も、三日程度が保存の目安です。

まとめ

砂糖を温めるだけで簡単につくれてしまう「糸飴」こと、「シュクレフィレ」の作り方をご紹介しました。

本来は飾り用の飴細工ですが、メインとしてもいいくらいきれいでかわいい材料なので、これからもっと一般化していくとうれしいです。

ホワイトデーのクッキーの下に敷いてあったクッションが実は飴だったら素敵だなと思います!

皆さんもぜひ作ってみてくださいね!

バレンタイン・ホワイトデー特集

【バレンタイン】チョコペンの使い方~可愛いメッセージプレートを作るパイピングスキル~

チョコがまるで粘土のよう!「プラチョコ」でバラを作ろう【フラワーバレンタイン】

【「フルーツ飴」や「いちご飴」作りにも必要!】失敗しないキャラメリゼ作りのコツ!