「あれ、この包丁切りにくい…」包丁の切れ味を一発で回復する包丁研ぎの基本と裏技 | マスタードTOM  

「あれ、この包丁切りにくい…」包丁の切れ味を一発で回復する包丁研ぎの基本と裏技

魚をさばくとき、なかなか切れなくて
力を入れた拍子に自分の指をうっかり切ってしまった…
そんな経験はないだろうか。
切れ味の落ちた包丁はけがの原因だ。
この記事では、家庭でもすぐにできる包丁の研ぎ方を紹介するぞ。
山姥も安心の本格解説付き。

研ぎ始める前に

包丁が切れなくなる原因は?

A. 摩耗、脂
包丁は使用するたびに食材やまな板に刃が触れる。これによって刃が摩耗したり潰れたりして、徐々に切れ味が落ちていく。また、肉や魚を切ったときに刃にまとわりつく脂も悪さをする。

包丁は道具だ。使っていれば段々と切れなくなるのは当然である。だがしかし、しっかりと使用後に手入れをすることで寿命を延ばすことはできる

切れ味で味も変わる?

A. 変わる。
切れ味が悪いと細胞の壁が壊されて、うまみ成分が切り口から流れ出てしまうのだという。包丁の切れ味を整えておくことは、よい料理を作るのには絶対不可欠だ。
参考→【当たり前を科学スル】包丁の切れ味でどう味は変わるか?味覚センサーで数値化

両刃と片刃

包丁を研ぐ前に、知っておかなければいけない知識を簡単に解説していこう。

まず、包丁は大きく二種類に分けられる。それが、「両刃」と「片刃」だ。両刃は包丁の表裏両方に刃がついているが、片刃は表にしかついていない。両刃は薪割りのように食材を垂直に切りたいときに使える。片刃は片方に刃がついていないので、食材を薄く潰さずに切りたいときに重宝する。この記事ではオーソドックスな両刃包丁の研ぎ方について書いていく。

包丁の部位

今後何度か出てくる包丁の部位の名称をあらかじめ整理しておこう。

覚え方は簡単、先っちょから「切っ先」「刃中」「あご」、背中が「みね」だ。


研ぎ方解説

早速動画とともに包丁の研ぎかたを解説していく。

本日のよくわかる解説動画はこちら↓

用意するもの
・研ぎたい包丁
・砥石(中砥石、荒砥石、仕上げ砥石)
・濡れたふきん
・桶などの容器
・霧吹き

砥石とはなにか

砥石とは、研磨剤を固めて作った石だ。

包丁を研ぐとは、切れ味がなくなることを「刃がこぼれる」というように、包丁を硬いツブの上に滑らせることによって細かい傷をつけ、刃を取り戻していく作業なのだ。

研磨剤の粗さ(粒度)は番号で表され、数値が小さいほどザラザラと粗く、大きいほどスベスベと細かくなっていく。粒度が小さいものを「荒砥石」、中くらいのものを「中砥石」、大きいものを「仕上げ砥石」と呼ぶ。家庭用は中砥石だけで充分だ。

ちなみに砥石は昔は自然から採掘していたが、今ではそのほとんどが人工である。砥石の名産地は京都。

研ぐ前の下ごしらえ

まず下ごしらえ。

包丁の滑りをよくするために、砥石を5分から10分ほど水につけよう。砥石はスポンジのようにたくさん小さな穴が開いているので、水をたくさん含むことができる。

この作業によって、包丁を研いでいるときに熱が発生して包丁がゆがむことも防ぐことができる。仕上げ砥石は水をかけるだけでOK。

10分経ったら、包丁を研いでいるときに砥石が動いてけがをしないように、砥石の下に濡れたふきんを敷いて滑り止めしよう

 

ようやく研ぎはじめ…と行きたいところだが、ぐっとこらえて砥石の表面をチェック。面が削れていたりしないだろうか? そうなっていたら、包丁も砥石と同じ形に歪んでしまうので、面を平らにならす必要がある。

簡単な方法であれば、レンガやコンクリートブロックに何回かこすりつけるだけでも大丈夫だ。専用の面直し用砥石もあるので、一つ揃えておくと便利かもしれない。

包丁の持ち方

包丁の柄ををしっかりと握り、親指を包丁のあごのあたりに当てる。

包丁を砥石に約45度曲げ、15度ほど包丁のみねを持ち上げる。10円玉が二枚くらい入るくらいが目安。

研ぎはじめ

ここからが本番。一度にすべて研げるわけではないので、①切っ先、②刃中、③あごの三つにわけて研いでいく。それぞれ20回ずつくらいを目安に。

 

箇所によって研ぎ具合にばらつきがあると、切れ味が悪くなってしまう。均一に研げるように、研いだ回数を記憶しておこう。

 

砥石の表面が乾き始めたら霧吹きをしよう。

研いでいると濁った泥がでてくるが、これは削れた研磨剤が水に溶けだしたもの(研ぎ汁)。包丁を研ぐ働きを助ける働きがあるので、研ぎ汁が流れてしまわないように注意して水をかけること。

カエリ

全体がうまく研げていたら、刃を撫でたときにざらっとしたひっかかりの感触を覚えるはずだ。これがカエリ(=マクレ)である。カエリが出たらおしまいのサイン!

カエリがついてなかったら、全体を最初の切っ先からやり直す。研ぐ回数は刃の傷み具合によって変わるので、根気強く研いでいこう。

忘れてはいけない工程が、カエリをとること。せっかくカエリが出るまで研ぎ続けても、カエリを取り忘れたら切れ味は悪いままだ。

カエリを取るのは簡単で、砥石に包丁の刃を2,3回こすりつけてやればいい。丸くした新聞紙を引くように三回ほど切るのでもいいらしい。

あとは同じように反対の面も研いでおしまいだ。

中砥石に満足できない人へ

家庭で少し切れ味を回復したいくらいであれば中砥石で充分だが、もう少しこだわりがあれば仕上げ砥石を持っていてもいい。

こちらの商品は中砥石と仕上げ砥石までがセットになっているのでおススメだ。仕上げ砥石の使い方は中砥石の使い方と同じ。

後片付け

研ぎ終わったら食器用洗剤でしっかり洗うこと。研ぎ汁は包丁の栄養だが、人間は食べられない!

砥石は水洗いして、カビ防止のため日の当たるところでしっかりと乾かそう。

もっと簡単な研ぎ方

シャープナーを使おう

砥石を使って研ぐのがめんどくさい、もっと簡単なやり方はないのか!とお怒りなズボラなあなたに朗報です。

技術は進歩し、シャープナーという包丁を穴にセットして何度か引くだけの器具が開発されている。もちろん砥石を使うよりかは切れ味の回復度、耐久度は劣るが、シャープナーでも家庭で使うくらいの切れ味は十分取り戻せる。

使い方はこちらの動画をチェック。簡単でしょ?

アルミホイルで切れ味回復!?

日常のハウ・ツーとして、包丁でアルミホイルを何度か切るだけで切れ味が回復するらしい。実証している動画があるので見てほしい。

お皿の裏が砥石になる!?

さらに驚いたことに、100均で売っているような普通の皿が砥石の代わりとなるという。安物の陶器の裏を裏返してみると、多くは漆などでコーティングされていないことが多いのがわかる。このザラザラした面が砥石の粒度で言えば荒砥石くらいらしいのだ。

こちらも実証している動画があったのでご覧あれ。

まとめ

いかがだっただろうか。包丁の研ぎは京都に専門の職人がいるほど奥深い世界だが、家庭レベルでは身の回りのものを用いて簡単に行えることが分かった。

最初にも言ったが、切れ味の悪い包丁を使うことはけがに直結する。週に一度月に一度でもいいので包丁のメンテナンスを欠かさずに。安全に、楽しく料理をしよう。

 

Tom
TOM

包丁を研いだらさんまが簡単におろせた!早く研ぎ方を教わっていればよかった~

 

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