自宅で寿司パーティも!お寿司の握り方を動画で紹介 | マスタードTOM  

自宅で寿司パーティも!お寿司の握り方を動画で紹介

みんな大好き握り寿司。
板前さんの手さばきをみると、家では到底できなさそう。
でもその動きを分解してみると、実は誰でもできてしまう!?
この記事では、寿司の最も基本的な握り方である
『小手返し』について解説していく。


握り方の種類

寿司の握り方には実は種類があって、その基本が下の三つだ。もっと探るとさらに多くの種類があるらしいが、この三つを知っていれば十分だろう。

本手返し

[0:14]
古来からの握り方で、その難しさや手数の多さから今では本手返しで握る職人さんはほとんどいないそう。ダイナミックな手の動きがかっこいい。

小手返し

[1:58]
手数が少なくシンプル。ネタを下において作っていく。

立ち返し

[4:34]
エビや貝など、シャリとネタがはがれやすいものを握るときによく使う握りかた。小手返しとは異なり、ネタを上において作っていく。


この記事では最も簡単な握り方である小手返しを紹介していくぞ。

寿司を握る前に

食中毒を避けるために

食材に触れる前に大事なことを。寿司は生魚を扱ううえ素肌で触るという、食中毒のリスクがかなり高い料理だ。だからこそ、味を損なわずに食中毒を回避するためのアイデアが昔から考えられている。それが、手酢だ。手酢とは寿司酢と水を同量合わせたもの。酢には高い抗菌効果があり、握るたびに手に付けることで雑菌が増殖するのを防ぐことができる。
家で握る場合にはお店より多くの雑菌に触れるリスクが高いので、もちろん手洗いを徹底した上で、手酢に加えてビニール手袋をすることをおすすめする。

酢飯の作り方

以下の記事を参照してほしい。

寿司職人直伝!酢飯の作り方

準備

寿司を握るとき、手の温度が寿司に伝わらないくらいの手際の良さが要求される。先人が効率をとことん追求した材料の配置が下の画像だ。深いことは考えずにとりあえず画像の通り物を置くことをおススメする。握っているうちに意味がわかるだろう。


もちろん、これは職人が気をつけるべきことで、家で楽しく寿司を作る分にはここまでこだわる必要はない。が、肌に触れる時間が長いほど食中毒のリスクは高まる。安全にだけは気を付けよう。


寿司の握り方

まずは小手返しがどのようなものかを知るために、こちらの動画を見てほしい。

手が早すぎてなにをやっているのかがわかりづらい? 大丈夫。こちらの動画が詳しく解説してくれているので、手順を一つ一つ見ていこう。

①手酢をつける

[3:43]
シャリを握る前に、まず手を抗菌する。一個握るたびに必ず手酢をつけよう。この作業は、動画のように余分な水分を両手で打ち鳴らすようにして落とすことから打ち水とも呼ばれる。

②シャリの握り方

[4:32]
右手でシャリをつぶさないように注意しながら軽くつかみ、なんとなく箱型にシャリを成型したら左手に乗せる。この時持つ量は大体15グラムから18グラムほど。左手に乗せたとき、下の画像のようになるのがほどよい分量だ。(卵の黄身くらいのサイズらしい)


左手に乗せたら、シャリをひっくり返す。次にシャリを指で包むようにして平らにならしていく。シャリの端は親指で軽く押してならす。反対側もシャリをひっくり返して同じように親指でならす。こうして出来上がるのがシャリ玉と呼ばれる寿司の土台だ。

 

最初にシャリを少なめに取り、左手に移すときに上になっている面をぐっとつぶしてから握ると、中が空洞となった軽めのシャリ玉が完成する。ふわふわの食感が好みであったり、シャリ少なめがよいと言われたらこの握り方をしよう。(動画内[7:48])

③寿司の握り方

[9:10]

①手の温度が伝わらないように親指と人差し指でネタの端を軽く握り、左手の第二関節の上に置く。わさびを付けたら先ほど作ったシャリ玉をネタの上に乗せる。

わさびは揮発性のため、空気に触れると辛みと風味が消えてしまう。
使う分だけ出しておいて、使わないときはわさびを入れたボールをひっくり返すこと。

②ネタの上にシャリ玉を置いたら左手を軽く丸め、手のひらと指先で軽く押さえる(シャリ玉の作り方と同じ!)。これによってシャリの側面が平らになる。
このとき右手の親指はシャリを固定する程度に添える。あくまで握りの主体は左手だ。左手と右手の人差し指、中指で寿司の型を作るイメージ。

③寿司を指先のほうに転がすイメージで裏返す右手の人差し指と中指で蓋をするように押す。押されたシャリは固くなる。

シャリの端を左手の親指で押さえ、右手でひっくり返し反対側も同じようにして、形をきれいに整える。

⑤完成。


まとめ

以上が小手返しによる寿司の握り方である。難しそうに思えた寿司も、実は自宅で簡単にできることが分かってもらえただろうか。今日はいつもと趣向を変えて、寿司パーティを開催してもやったらきっと楽しいだろう。

 

Tom
TOM

お寿司が自分で握れたらかっこいいよね!

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