酢飯をうちわであおぐのはまちがい?職人直伝のおいしいシャリの作り方 | マスタードTOM  

酢飯をうちわであおぐのはまちがい?職人直伝のおいしいシャリの作り方

たまに食卓に並ぶと嬉しい、ちらし寿司!

お父さんが酢飯を混ぜている間、がんばってうちわで風を送る、そんな懐かしい記憶がお酢のすっぱい匂いと一緒に蘇ってくる…

…ちょっと待った!そのやり方、実は間違っているって知ってましたか?

ダイエットにもいいと言われている酢飯、いまこそ正しくおいしい酢飯の作り方を学びましょう!

寿司職人が教えるすし飯の作り方

今回ご紹介する動画はこちらの動画。

全国すし商環境衛生同業組合連合会さんが運営されていると思われる、「すしオールジャパン」さんが公開している動画です。

超有名な寿司屋処の「さかえ寿司」の大将である風戸正義さんが解説をされているこちらの動画は、寿司職人を目指すひとでなくとも必見です。

酢飯づくり以外にも、いろいろな寿司づくりのスキルをご紹介されているので、ぜひほかの動画もチェックしてみてくださいね。

①合わせ酢(寿司酢)作り

さて、さっそく酢飯を作っていきましょう。

まずはお米に合わせる寿司酢作りから。材料は以下の通りです。

材料
米1合(180g)に対し
米酢 30~33cc
砂糖 30g
7~10g

作ってすぐ酢を合わせる場合には塩と砂糖が溶けない場合があるので、弱火で加熱しながら溶かす必要があります。作り置きする場合にはその必要はありません。

塩は少ないと味がボケるので、最低量は守りましょう。少し多いくらいでもよいそうです。

砂糖と塩がすべて酢に溶けたら寿司酢の完成です!

もちろん、寿司酢は買っても大丈夫です。ミツカンの寿司酢、おいしいですよね。

②シャリ切り

シャリ切りというのは、シャリと合わせ酢を混ぜ合わせる工程のこと。米をつぶさないようにしゃもじで米を切り混ぜることからこのように呼ばれます。

シャリ切りで使うお椀は飯台(はんだい)といいます。よく使われる木製の飯台は余分な水分を吸い取ってくれるうえ、お米から吸い取った水分で今度はお米を保湿してくれる優れものなのです。

酢飯用のお米は、炊飯器にいれたお米に対して水のかさが1.1倍になるようにして炊きます。
少し水を少なめにして、固めにお米を炊くことがおいしい酢飯を作るコツなのです。

飯台の使い方

①飯台は使う前に30分くらい水に浸して、保湿性を高めておく

炊飯器からお米を取り出して飯台に乗せたら、熱々のうちに寿司酢をかけることが大事です。なぜなら、熱々でないとお米が酢を吸ってくれないからです。

寿司酢は偏ってかけて米を粘らせてしまわないないように、しゃもじを伝わせながらまんべんなくかけることがコツです。

②味に偏りが出ないように均等にお米を切り混ぜていく

寿司酢をかけおえたら、しゃもじでお米を混ぜていきます。

このときふつうとちがうのが、お米を「切り混ぜる」ということ。包丁でお米を切るようなイメージで、お米をつぶさないように気をつけながら混ぜていきます。

上から下に切るとお米がつぶれてしまうので、下から上に切り混ぜていくのがコツ。飯台いっぱいにお米を広げていきましょう。

切り混ぜているときにうちわであおぐのは”間違い”です!
お米は熱いうちにしかお酢を吸いません。
お米を冷ますのは、しっかりとお酢がお米に浸透してからですよ。

③うちわで風を送って粗熱を取る

シャリ切りができたら、うちわで風をおくることで粗熱を取っていきます。風を送ることによって、余分な水分が飛ばされ米をつやつやにする効果があるのです。

あまり冷ましすぎると甘みが消えるのでほどほどに。上のほうがある程度冷めたら、お米をつぶさないように注意しながらシャリを返して酢をなじませましょう。

無事にお米を返せたら、またうちわで風を送ります。

④炊飯器に戻す

お米を冷ますことができたら、お米が固まらないように、保温設定にした炊飯器に戻してシャリ切りは終わりです。

テーブルの上にお米を置きたい場合は、保温用のおひつをおすすめします!

シャリのべちゃべちゃ:余計な水分を飛ばすには?

さて実際に酢飯を作って握ってみる…そこでワレワレは大きなワナに気が付きます。

それは、思ったより酢飯がべちゃべちゃして握りづらいこと!

この問題にカンペキな対処法はありませんが、いままでにいくつかシャリのべちゃべちゃを避けるための必須事項が何点か出てきたので、まとめておきましょう。

シャリのべちゃべちゃを避けるには?

・お米の水を少なめに炊く
→お米がお酢を吸うぶんを考えて、少し固めにお米を炊くことがコツです。

・熱々のうちに寿司酢をかける
→お米は熱をもっているときでないとお酢の水分を吸ってくれません。シャリ切りは炊きたてが原則です!

・うちわで風を送り水分を飛ばす
→お米が十分お酢を吸ったら、余計な水分はうちわであおぐことで飛ばしてしまいましょう。

おまけ:寿司酢をお米を炊く前に混ぜたら酢飯はできるのか?

もし家に飯台がなかったら?シャリ切りをしている時間がなかったら?

「まどろっこしいことをせずに寿司が食べたい!」そんな家庭の緊急事態の際にも酢飯を作ることができるのでしょうか。

その答えのひとつがこの動画です。ご飯を炊くときに直接炊飯器に寿司酢を入れると酢飯はできるのかを検証しているのです。

なななんと、どうやら普通に酢飯は完成するようです!びっくり。

動画によると、ポイントは以下の3点だそうです。

普通より水を少なめに炊く(普通の酢飯でも同じですね)
しっかりと炊く前にお米に水を給水させる
炊き終わった後に10~15分蒸らす

ぜひおうちでやってみてください!

まとめ

そう、酢飯作りでうちわを使うタイミングは、シャリ切りを終えた「あと」だったのです。

その理由は、お米がしっかりとお酢を吸収できるようにするため!ぜひ、覚えておいてくださいね。

酢飯づくり手間暇かかるイメージがありましたが、思ったより簡単にできそうですね。

最初も言いましたが、お酢にはダイエット効果もあるということで、ちらし寿司や巻き寿司を作るときだけではなく、普段の白ご飯を食べるときも酢飯を作ってみるのもオススメです。

ただし、砂糖の取りすぎには注意しましょう。

 

トム

お米を冷ましすぎないように注意しよう。

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