寿司職人が動画で教える!酢飯の作り方

祝い事などでなにかと入用な酢飯。
この記事ではそんな酢飯の基本的な作り方を紹介する。
最後には手軽な酢飯の作り方も紹介したので
ぜひ最後まで見ていってほしい。

①合わせ酢(寿司酢)作り

材料
米1合(180g)に対し
米酢 30~33cc
砂糖 30g
7~10g

作ってすぐ酢を合わせる場合には塩と砂糖が溶けない場合があるので、弱火で加熱しながら溶かす必要がある。作り置きする場合にはその必要はない。
塩は少ないと味がボケるので、最低量は守る。少し多いくらいでもよい。
砂糖と塩がすべて酢に溶けたら完成だ。

②シャリ切り

シャリ切りというのは、シャリと合わせ酢を混ぜ合わせる工程だ。米をつぶさないようにしゃもじで米を切り混ぜることからこのように呼ばれる。
シャリ切りで使うお椀は飯台(はんだい)という。よく使われる木製の飯台は余分な水分を吸い取ってくれるうえ、お米から吸い取った水分で今度はお米を保湿してくれる優れものだ。

 

 

①飯台は使う前に30分くらい水に浸して、保湿性を高めておくこと。
炊飯器からお米を取り出して飯台に乗せたら、熱々のうちに寿司酢をかける。熱々でないとお米が酢を吸ってくれない。寿司酢は米を粘らせないようにしゃもじ伝いにまんべんなくかけていく。

②寿司酢をかけ終えたら、味に偏りが出ないように均等にお米を切り混ぜていこう。包丁でお米を切るようなイメージ。しゃもじと飯台でご飯を挟んでつぶしたり練ってしまったりしないように注意しよう。ダマができないように下から上に切る。

③飯台いっぱいにお米を延ばしたら、うちわで風を送って粗熱を取る。あまり冷ましすぎると甘みが消えるのでほどほどに。風を送る作業は、余分な水分を飛ばすことでお米をつやつやにする効果もある。上のほうがある程度冷めたらつぶさないように注意しながらシャリを返して酢をなじませよう。米をつぶしたらお米に粘りが出て、寿司には向かなくなる。無事返せたらまたうちわで風を送ろう。

④シャリが冷めたら保温できる容器に戻して終わりだ。


寿司酢をお米を炊く前に混ぜたら酢飯はできるのか?

もし家に飯台がなかったら。もしシャリ切りをしている時間がなかったら。手間暇かけずに寿司が食べたい!そんな家庭の緊急事態の際にも酢飯を作ることができるのか。
その答えのひとつがこの動画だ。ご飯を炊くときに寿司酢を入れると酢飯はできるのかを検証している。

どうやら普通に酢飯は完成するようだ。ポイントは普通より水を少なめに炊くこと、しっかりと炊く前にお米に水を給水させること、炊き終わった後に10~15分蒸らすことだろう。

まとめ

酢飯づくりも手間暇かかるイメージがあったが、思ったより簡単にできそうだ。酢はダイエット効果もあるということで、普段の白ご飯を酢飯にしてみるのもよいだろう。ただし、砂糖の取りすぎには注意。

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