料理の基本、千切りのやり方―キャベツ編

キャベツの千切りには二通りある。 とんかつによく合うふわっとしたキャベツと、サラダによく合うしゃきっとしたキャベツだ。 この違いを分けるのは、キャベツの繊維の向きである。 まず、キャベツはこのように根から縦に葉脈が伸びている。 これに沿って繊維を断ち切るように切ればふわふわの千切りができるし、繊維に沿って切ればシャキシャキの千切りとなるというわけだ。

 

こちらの動画はふわふわなキャベツの切り方について解説している。動画とともに勉強していこう。

芯を取り除く[0:00]

キャベツの千切りの難しさを決めるのはその切りづらさにある。千切りをしやすいように芯を取り除こう。

①まずは縦に半分に切る。そうするとキノコの軸のように芯が露出するので、②ちょうど芯の長さで今度は横に切る。そして③真ん中でもう一度縦に切る

すると中央に芯が来るので切り落としやすくなるので取り除く。芯も千切りにすれば食べられるので取っておこう。

キャベツを整える[0:28]

いよいよ千切りをしていくが、そのままではまだボリュームがあって切りにくいので、葉をはがして少しずつずらす

千切りをする[0:32]

本番である。上からキャベツに力をかけてなるべく平たくして押さえるとやりやすい。 芯に近いほうから大体1mm間隔でとんとん刻んでいく。

芯のない部分も切っていこう[0:48]

芯のない外側の部分は、半分くらいを目安に切りやすい量の葉をはがして切っていく

こちらもどうように上から押さえつけながら、なるべく平たく切っていくとやりやすい。

切りづらくなってきたら葉をはがしずらして高さを調整しよう。

小さいかけらは葉で包む[1:35]

切り進んでいって短くなった葉は無理してやろうとせず、寿司でシャリをネタで包むように、小さい葉のかけらを大きい葉で包もう

こうすることで押さえることができるので、切りやすい。

まとめ

以上で完成である。 大事なのは、キャベツを切りやすいサイズに整えてやることだということがわかった。無理をして指を切らないように。じっくりスキルを習得していこう。

 

Tom
TOM

キャベツのせん切りも奥が深いなあ。もっと練習しよう。

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