面倒なチョコレートのテンパリングからおさらば!テンパリングマシンを使ったプロ顔負けのテンパリング方法 | マスタードTOM  

面倒なチョコレートのテンパリングからおさらば!テンパリングマシンを使ったプロ顔負けのテンパリング方法

特集第1弾

友チョコや義理チョコ、今では逆チョコまでチョコレートが好きだからってもう誰に対してもあげまくっちゃうような時代に達したバレンタインデー。

もらったことのある男性諸君、チョコを溶かしてただ固めただけと思ったことはないでしょうか?
実はチョコを溶かすときに味を決める重要な作業がある。それが「テンパリング」です。

今回はバレンタインの特集第1弾として男子は知らないチョコレート作りの世界、「テンパリング」についてご紹介していきます。

 

そもそもテンパリングとは?

お菓子つくりをする人やパティシエさんでなくても、テンパリングという言葉は聞いたことがあるのではないでしょうか? チョコレートを作る人が増加し、如何に他の人と差異を出すかと考え、本格的なものを作ろうと考えた人はまずはテンパリングという壁にぶち当たってきたことでしょう。

テンパリングとは、チョコレートに含まれるカカオバターを分解し、安定した細かい粒子に結晶させて融点を同じにするための温度調整のことを指します。テンパリングを行うと、つややかで柔らかい口当たり、なめらか口溶けのチョコレートに仕上がります。
いい加減に溶かしたチョコレートをそのまま冷蔵庫などに放置して凝固させると、非常に口当たりの悪いものになってしまいます。これは、チョコレートの原料になっているカカオバターの性質によるものです。カカオバターの結晶は融点が異なる6種類に分かれる性質があり、口の中の温度でちょうど良く溶けるチョコレートにするにはテンパリングが必要なのです。

参考ページはこちら

 

テンパリングの方法

実際にテンパリングをどう行うのかを実際に見ていこうと思います。

下準備

準備段階として、市販のチョコレートをまずは一口サイズに切っておきます。
溶かすために必要な湯煎茶(約70度)冷水(約15度)を用意しておきます。
湯煎は火にかけながらでもいいですが、いつの間にか沸騰しているなんてこともあるので、今回は火からおろして使用します。

チョコレートを溶かしていく

実際に湯煎のほうにチョコレートを入れたボールをつけ、チョコレートを溶かしていきます。チョコレートの原型がなくなるまでゆっくりとヘラを使って混ぜていきます。

温度を調節していく

全て溶けきったらチョコレートの温度を50度にします。そのために一度湯煎の温度が下がっていないか確認をしてください。チョコレートの温度を上げる際は溶かしていく時と同様ヘラで混ぜながら行ってください。

次に50度まで達したチョコを冷水に入れ27~29度にしていきます。この時もヘラで混ぜながら待ちます。光沢が出てくるのがテンパリングをしている証拠です!

最後に31度くらいに上げるためにさっと湯煎のほうに入れます。ここで入れすぎてしまうと今までの工程は水の泡になってしまいます。
使うまではぬるま湯に浸して温度が下がらないようにしましょう。
これでテンパリングは完成です!

テンパリングに必要なもの

テンパリングの過程を見て最も重要なことはチョコレートの温度をいかに正確にチェックできるかではないかと思った人が多いでしょう。動画ではアナログの温度計を使っていましたが、正直測っている間に温度が変わってしまい、場所によって温度が違う場合もあります。

温度を確認しながらテンパリングをするのは実は非常に難しいのです。

 

温度調節の悩みを一気に解決!テンパリングマシーン

実は海外ではテンパリングをするためのマシーンが売られるようになっている。
まずはこちらの動画を観ていただきたい。

こちらは実際アメリカで売られているテンパリングマシーン。
英語を軽く翻訳してみると、ボールをただ回しながらチョコを混ぜていくだけで、自動でマシーンの中の温度が変わりテンパリングをすることができるという優れものらしいです。
これらの類似商品は日本の電圧にも対応されたものが売られているようです。

気になった方はこちらのサイトを参考にしていただきたいです!

Tom
TOM

僕もテンパリングマシーンがあればテンパることなくテンパリングができる気がする!

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