コシが命!!お家でも作れるうどんの打ち方【水回しから菊もみ、切り方まで全てを紹介!】 | マスタードTOM  

コシが命!!お家でも作れるうどんの打ち方【水回しから菊もみ、切り方まで全てを紹介!】

一度は目にしたことがあるだろう、うどん職人による製麺工程。
これを完全にマスターして最高のうどんを作ってみよう!

 

 

うどんの打ち方の流れをまずは覚えよう!
1. 水回し  2. 足踏み  3. 菊もみ(へそ出し)
4. 寝かし  5. 延ばし(巻き延ばし)  6. 包丁切り

 

簡単に行っているように見える一つ一つの工程にも職人の技やコツが秘められている。
そこで今回は工程ごとに動画を集めてみた。

水回し(うどん粉と塩水の混ぜ作業)

・塩水は準備したものを半分ずつ用いる。(0:07,0:54)
・2回目に塩水を入れるタイミングは水と粉が馴染んできてベタベタした部分が無くなってきたら。
・水を入れたら素早く、指を立てて粉と塩水を馴染ませていく。
・粉に塩水を行き渡らせるということを意識する。
・粉っぽさがなくなれば完了だ。

足踏み

・かかとを使ってまんべんなく踏むと生地が平らになる。
・生地表面の凹凸をなくすためにも足は擦るように移動させよう。
・ここの頑張り次第でうどんのコシや味が変わってくる!
※現在足踏みの代わりを担う「ミキサー」というものが存在します。

菊もみ(へそ出し、うどん団子とも呼ばれる)

・真ん中に畳む際に空間ができないように注意。(1:00~)
・最後は中の空気を押し出すことを意識。(1:30~)

寝かし(熟成)

足で踏んだ生地は「きくもみ」「へそ出し」という方法で丸め、ビニール袋に入れて常温で寝かします。

夏は30分~1時間、冬は2~3時間ほど熟成させましょう。生地が指で押しても戻らないくらいの固さになれば完了です。

延ばし(巻き延ばし)

・中央から伸ばし棒を使い生地を伸ばしていく

・生地の厚さは均一になるように意識!

・これに至っては本当に慣れが必要か…

包丁切り

 

 

Tom
TOM

これであなたもうどんマスター!

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