【ラーメンの湯切り】「天空落とし」「回転レシーブ」まるで少年漫画!?プロの技6連発 | マスタードTOM  

【ラーメンの湯切り】「天空落とし」「回転レシーブ」まるで少年漫画!?プロの技6連発

ラーメンは奥が深い。スープのだしから麺の細さ、つけあわせに至るまで、考えに考え抜かれたスキルが今日も全国3万を超えるラーメン屋において編み出され続けている。

今日はその職人技の中でもよく見逃される「湯切り」について紹介しよう。この記事では、単なるパフォーマンスだと思われがちな「湯切り」がラーメンの味を左右する要素について解説したあと、実際のラーメン店で行われているプロの湯切りを見ていく。

そもそも湯切りって?

湯切りとはなにか。答えはシンプル。だれしもラーメン屋で腕を豪快にしならせてザルを振る店員を見たことがあると思いますが、それです。

湯切りとは、茹で上がった麺をザルで取り出し、ザルを振ったり揺らしたりして余分な水分を飛ばす工程のこと。多くのラーメン店では「テボ」と呼ばれる特殊なお玉のようなザルを使っています。「テボ」は一度に数人前をゆでる普通の平ザルに対して一人前ごとにゆで時間を調整できることから、ラーメンに限らずうどんやそばなどの他の麺でも多くの場で使われています。

テボ。うどんの「玉」を入れることが「弾を入れる」と変化して鉄砲ザル→テボ。新横浜ラーメン博物館公式

湯切りの意味

それにしても、自宅で鍋にうどんを入れるときや袋麺を茹でるとき、わざわざ湯切りなんてしませんよね?でもラーメン店の湯切りはどこだってド派手。湯切りには、見た目の楽しさ以外の意味はないのでしょうか。いえいえ、そんなことはありません。

味が薄まるのを防ぐ

なんといっても、麺に余計な水分がついていたらせっかくのスープが薄まってしまう。スープにこだわるのであれば、味を壊さないように麺の水分はしっかりと落とす必要があります。

麺のぬめりを取る

次に、麺のぬめりです。麺は打つ時に麺同士がくっつかないように小麦粉をまぶします。麺を茹でるときは、この時につけた小麦粉が水にとけて味の悪いぬめりとなってしまっているので、これもしっかりと水分と一緒に落とす必要があるのです。

意外と難しい

でもこんなのザルを振るうだけだし簡単でしょ?と思われる方も多いと思います。

ですが麺をザルにおさめたまま振るうことだけではなく、平ザルの場合は麺をザルですくうことすら初めはまともにできない人も多いんです。

湯切りはれっきとしたラーメン屋の「スキル」です!侮ってはいけません。

プロの湯切り6連発

ではここでプロによるかっこいい湯切りのスキルを6本動画で紹介していきましょう!

テボ編

テボはその形状から何度も振ると麺がこすりつけられて麺の表面が傷ついてしまう。そこでなるべく少ない回数で湯切りを行う方法が編み出されてきました。下に紹介するのはその代表格。一撃で決めるスキルに一目惚れ間違いなしです。

天空落とし

1つ目は、神奈川県の海老名に本店を持つ「中村屋」のスキル。

天空落としという名前の通り、天高く掲げたゴボを思い切り振り下ろし、一番下で急停止することで水だけを吹き飛ばしています。

必殺片手湯切り

2つ目は、埼玉県は北大宮の「らーめん 由有松本」のスキル。

クロスした手を解放するように開いてから一気に腰まで振り下ろす。肩を軸にきれいな弧を描くテボには遠心力が働き、天空落としに負けず劣らずのGが麺を速乾します!

ロックンロール湯切り

3つ目は、兵庫県尼崎市にある「ロックンビリー S1」のスキル。

ロックンロール湯切りと評されるそのスキルはド派手もド派手。軽くチョイチョイとジャブを食らわせたあとに放たれる重たい右ストレートは強烈!少林寺拳法の突きはヒットの瞬間に拳を引くことで威力を増しているという話がありますが、その応用でしょうか。言うなれば天空落としの横バージョン。かなりの威力です。

平ザル編

伝統の平ザルはテボよりもスピードが命。テボほどのインパクトはなくても、指先のコントロールはまさに職人技。しなやかなスキルに酔いしれてください。

王道

平ザル1発目は兵庫県姫路にある「拝啓」のスキル。

四人前が入れられた大鍋に職人がすっとザルを入れれば、自然と一人前がザルの中心に集まってくる。簡単にやっているように見えますが、よく見ると平ザルが小刻みに円運動をしていことがわかります。渦巻き状にゆすられた麺はまるで自分の意志でまとまっていくかのようです。まさにマジック。王道の名を冠するのにふさわしいスキルでしょう。

回転レシーブ

平ザル2つ目は、福岡県福岡市にある「長尾亭」の技。

母娘で切り盛りする老舗のラーメン屋のスキルは「回転レシーブ」。シンプルでそれでいて奥が深いこの技、重要なのはゆで時間を均等にするスピードと麺を傷つけない軽やかさ。男の豪快な湯切りもいいですが、お袋の優しさ溢れる包容力たっぷりのスキルも見ていて心地よいですね。

ジャンピング湯切り

最後は千葉県木更津にある「西山家」のスキル。

こちらは酔拳のごとき華麗なケンケンでジャンプをすることで、鍋から麺をあげてどんぶりに入れる最短経路で湯切りまで達成しています。見た目は少々コミカルですが、麺を冷まさない効率的な湯切りに思わずうなってしまいますね。

まとめ

いかがだったでしょうか。普段見逃しがちな湯切りも注目する気持ちになっていただけましたか?

今回ご紹介したのはプロのラーメン屋のスキルでした。次回は、袋麺をもっとおいしくする、自宅で出来る湯切りのスキルをご紹介します!お楽しみに!

追記(7/17)

インスタントラーメンの記事を更新しました!

「インスタントラーメンは不健康」はウソだった!?湯切りでヘルシー調理法

 

Tom
TOM

ラーメンは格闘技だ。

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