旨味たっぷり!昆布出汁と鰹出汁の取り方 | マスタードTOM  

旨味たっぷり!昆布出汁と鰹出汁の取り方

日本食には欠かせない出汁。出汁風調味料で簡単には作れるもののそれは出汁本来の味ではない。「効いている」出汁の作り方の基礎を今回でマスターしよう!

昆布出汁の取り方

旨味ポイント

其の一.昆布は鍋に入れる前に軽く拭くべし

汚れを取るのは料理中において基本中の基本。ただここで昆布を水で洗う、強く拭きすぎることはご法度だ。昆布の表面には旨味成分である「マンニット」と呼ばれる白い粉がついており、これが落ちてしまうと旨味のある出汁はできないのだ。

其の二.中火で温度は60~90℃に保つべし

昆布はあまり強く煮出してしまうと磯臭さが強くなり、ぬめりが出てしまう。温度には十分注意し、昆布は沸騰する直前には取り出すようにしよう。

鰹出汁の取り方

旨味ポイント

其の一.鰹節はたっぷり使うべし

鰹節の量により旨味の度合いも変わってくる。好みに合わせた量を考えてみよう。

其の二.鰹節をこす際に絞り出すべからず

旨味だからといって最後に絞り出してしまうと、鰹節が持っているえぐみや濁りも一緒に出てしまう。箸などで軽く絞る程度にとどめておこう。
この二つの出汁で一番出汁が作れる。昆布で取った出汁を、一度沸騰させ、火をとめてから削り節を入れ1〜2分おき、ザルにセットしたシートなどでこせばOK。

 

Tom
TOM

出汁マスターへの道のりは始まったばかりじゃ!